Brasserie
La brasserie, un restaurant qui sert de midi à minuit sans fermer
Midi, quinze heures, sortie de bureau, dîner, après le spectacle : la brasserie sert sans coupure, sur deux cents couverts répartis entre la grande salle, la verrière et la terrasse, et une bonne partie de la clientèle n’a jamais réservé. Un logiciel pensé pour deux services nets s’y perd. Voici comment le régler sans tricher.
Il n’existe pas de bouton « service continu » : c’est un service long, que nous vous montrons comment régler.
Ce que « service continu » veut dire pour la salle
Il n’y a pas de creux pour remettre la salle en place. Les pointes arrivent vers 13 h et vers 20 h 30, et entre les deux la salle ne se vide jamais tout à fait : un café-croque à 16 h, un plateau de fruits de mer à 18 h, une bande d’amis qui sort du cinéma à 23 h.
Les clients de passage pèsent plus lourd qu’ailleurs : touristes, gens du quartier, voyageurs entre deux trains. Et la salle est grande, découpée en rangs tenus chacun par un chef de rang, avec une terrasse qui n’existe qu’à la belle saison. Le cahier unique posé à l’entrée ne peut pas suivre tout cela.
Le régler, avec les services qui existent
- 1
Un seul long service
Tous les jours, de 12 h à 0 h 30 : un service peut passer minuit. Dernière réservation à 23 h, clients de passage acceptés jusqu’à minuit, heures proposées toutes les quinze minutes.
- 2
Des durées à table par taille
Une heure pour deux, une heure et demie pour quatre, deux heures pour huit, par exemple. C’est ce qui permet au moteur de savoir, à toute heure, quelle table se libère et quand.
- 3
Ou deux services qui se suivent
Si le soir est nettement plus lent que le midi, découpez la journée : un service de 12 h à 17 h, un autre de 17 h à 0 h 30, chacun avec ses propres durées. Une même durée ne peut pas changer toute seule selon l’heure à l’intérieur d’un service.
- 4
Un plafond pour les pointes
Pas plus de quarante couverts réservés en ligne qui s’installent sur une demi-heure glissante, par exemple. À 13 h, la page de réservation propose l’heure suivante quand ce plafond est atteint, même si des tables sont libres.
Une grande salle, plusieurs espaces
Chaque espace à l’échelle
La grande salle, la mezzanine, la verrière, chacune dessinée à ses vraies dimensions avec ses banquettes, ses piliers et son comptoir. Un espace mesure jusqu’à soixante mètres de côté.
La terrasse, d’avril à octobre
Un service rattaché à la terrasse seule, valable du 1er avril au 31 octobre. En novembre, elle disparaît de la page de réservation sans que vous y touchiez ; un soir d’orage, vous la fermez avec le motif.
Un téléphone par rang
L’accueil tient la tablette, chaque chef de rang voit la même salle sur son téléphone. Une table installée en terrasse change d’état partout en même temps.
Un samedi place d’Erlon, à Reims
- 12 h 50 : six personnes sans réservation. Une pression sur le 6 : la table libre la mieux adaptée est choisie dans la grande salle, en tenant compte des réservations de 14 h.
- 13 h 05 : rien pour quatre avant vingt-cinq minutes. Le groupe s’inscrit sur la liste d’attente avec le QR code affiché à l’entrée, sans faire la queue devant l’accueil : il voit son rang et une estimation calculée sur les tables qui en sont au dessert, et la tablette sonne.
- 16 h 20 : la salle respire. Les réservations en ligne continuent d’arriver pour le soir, posées chacune sur une vraie table.
- 19 h 40 : une averse. La terrasse est fermée pour la soirée, motif « pluie » ; la page de réservation ne propose plus que l’intérieur.
- 23 h 10 : une bande de huit sort du théâtre. La page en ligne est fermée depuis 23 h ; l’accueil, lui, les installe jusqu’à minuit.
Ce que montrent les chiffres d’une brasserie
Sur une journée de douze heures, l’occupation des places dit à quelle heure vos chaises restent vides. Les statistiques donnent aussi la part des couverts venus sans réservation, le nombre de rotations par table et les demandes refusées avec leur cause : pas de table pour la taille du groupe, plafond de la cuisine atteint, espace fermé, demande trop tardive. De quoi décider s’il faut ouvrir la mezzanine plus tôt, ou garder plus de tables pour le passage.
Brasserie : les questions qui reviennent
Puis-je ouvrir la mezzanine seulement le soir ?
Oui, si la journée est découpée en deux services : celui du midi n’ouvre que la grande salle, celui du soir ouvre aussi la mezzanine. Chaque service est rattaché aux espaces que vous choisissez.
Les clients de passage prennent-ils les tables réservées ?
Non. Le choix de la table pour un client de passage tient compte des réservations à venir : une table attendue à 20 h n’est donnée que si le groupe a le temps d’y manger avant.
Qui retire un groupe de la liste d’attente quand il ne revient pas ?
L’accueil, d’une pression. Et si le coup de feu fait oublier, le groupe prévenu quitte la liste de lui-même une fois écoulé le délai de garde que vous avez réglé, entre 3 et 60 minutes. Aucun message n’est envoyé au client, ni quand sa table est prête, ni quand il sort de la liste : c’est vous qui l’appelez.
Une brasserie de deux cents couverts paie-t-elle plus ?
Non. Réservations, couverts, tables, équipe et appareils sont illimités dans le même abonnement par établissement.
Pour continuer
Le plan de salle à l’échelle pour vos espaces, la liste d’attente et les clients de passage, et l’équipe sur plusieurs appareils. Le prix est sur la page des tarifs ; le bistrot à deux services et les autres maisons sont sur la page des établissements.
Douze heures de service, une seule salle à l’écran
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