Guide · Plan de salle
Faire le plan de salle de son restaurant : distances, tables, circulation
Beaucoup de plans de salle tiennent sur une feuille quadrillée punaisée près de l’accueil : des numéros de 1 à 24, à peu près à leur place. Pour prendre des réservations, cela ne suffit pas. Le samedi soir, la vraie question n’est pas de savoir si la 9 est libre, mais si on peut la rapprocher de la 10 sans couper le passage vers la cuisine. Un bon plan de salle y répond, parce qu’il est dessiné à l’échelle.
Publié le · Un guide pratique. Les dégagements de sécurité se vérifient auprès de votre mairie.
À l’échelle : mesurer avant de dessiner
Tout commence par un mètre ruban. Mesurez chaque salle où des clients s’assoient, le long des murs : la longueur, la largeur, et les angles qui ne sont pas droits. Puis tout ce qui ne bouge pas : le comptoir, les piliers, les fenêtres, les radiateurs, la porte de la cuisine, l’entrée, l’escalier. Enfin les passages qui doivent rester libres : de l’entrée à l’accueil, du passe à la salle, vers les toilettes et vers les sorties.
Les tables viennent seulement ensuite. Commencer par elles, c’est dessiner une salle qui n’existe pas. Une échelle où un centimètre du plan vaut un centimètre de la salle vous évite toute conversion : ce qui ne tient pas sur le plan ne tient pas dans la salle.
Dans Slotora, vous tracez chaque salle à ses vraies dimensions, de trois à soixante mètres de côté, et vous y placez les éléments fixes : comptoir avec tabourets, piliers, fenêtres, jardinières, appliques. Le plan est dessiné à partir de vos mesures, pas à partir d’une photo.
Soixante centimètres le long des murs, et les passages
Une table prend plus de place que son plateau. Derrière chaque chaise, le client doit pouvoir se lever, et à côté de chaque table, un serveur doit pouvoir passer avec trois assiettes. Le test le plus simple est pratique : asseyez-vous, reculez la chaise, et demandez à quelqu’un de passer derrière vous avec un plateau. La distance que vous mesurez alors est celle qui va sur le plan.
Les grands passages — entrée, cuisine, toilettes, sorties — restent libres même un soir de grande affluence, et même quand un groupe réunit trois tables. Les largeurs exigées pour les dégagements de votre établissement se vérifient auprès de la mairie et de la commission de sécurité ; ce guide ne donne volontairement aucun chiffre à ce sujet.
Slotora garde une marge de soixante centimètres le long des murs de chaque salle. À l’enregistrement, la disposition est vérifiée : une table qui chevauche une autre table, qui tombe dans le comptoir ou un pilier, ou qui sort de la salle est refusée, avec la raison.
Formes et tailles de tables
Le mélange des tables doit suivre vos clients, pas l’inverse. Comptez pendant deux semaines combien de personnes arrivent ensemble. Si la plupart viennent à deux, elles occupent des tables de quatre à moitié vides, et la salle paraît pleine alors que la moitié des chaises ne sert pas. De petites tables que l’on peut rapprocher sont alors plus souples que de grandes qu’on ne peut pas partager.
Les tables rondes sont conviviales et difficiles à associer ; les carrées et les rectangulaires se poussent pour former une grande tablée ; les banquettes gagnent de la place le long du mur et plaisent aux couples. Dans Slotora, chaque table a sa forme — ronde, carrée, rectangulaire ou banquette — et son nombre de places.
Regardez aussi les places dont personne ne veut : la table près de la porte de la cuisine, le deux-places dans le passage, la chaise sous l’enceinte. On les attribue en dernier et on les change le plus souvent. Il vaut parfois mieux en retirer une et rendre la place au passage : la salle respire, et le service va plus vite aux autres tables.
Plusieurs salles, une seule maison
Salle principale, petite salle du fond, terrasse, bar : chaque espace a sa logique. La terrasse ferme quand il pleut, la petite salle est réservée vendredi pour un anniversaire, le bar ne prend pas les grands groupes. Un plan par salle le rend visible, et un soir de pluie vous fermez la terrasse sans toucher à la salle.
Dans Slotora, un restaurant a autant de salles qu’il lui en faut, chacune avec son plan, son sol et son style de chaises, pour que l’équipe reconnaisse d’un coup d’œil où elle se trouve sur la tablette.
Associer des tables
Presque tous les restaurants rapprochent des tables chaque soir. Pour ne pas le renégocier à chaque service, décidez à l’avance quelles tables peuvent s’associer et combien de personnes elles accueillent alors : la 9 et la 10 pour une tablée de six, de la 11 à la 13 pour douze.
- Les associations nommées : la réservation en ligne et les propositions de l’accueil utilisent celles que vous avez définies.
- À la main, pendant le service : l’accueil touche les tables libres une à une, voit le total des chaises et y installe le groupe. S’il manque des places, un avertissement s’affiche, et c’est l’équipe qui décide d’ajouter une chaise.
- Quand une table se libère, le groupe la rend d’un geste, tant qu’il en garde au moins une.
Du papier au plan
- 1
Mesurer la salle
Murs, angles, éléments fixes, portes et passages. Une demi-heure avant le service suffit souvent.
- 2
Placer les tables
Forme et nombre de places pour chacune, puis vérifier que les passages restent libres, chaises reculées comprises.
- 3
Définir les associations
Quelles tables peuvent se rapprocher, et combien de personnes elles accueillent alors.
- 4
Tester un service
L’équipe travaille un soir avec le nouveau plan et note où c’était trop serré. Ensuite, on corrige le plan, pas le service.
Plan de salle : réponses courtes
Peut-on faire son plan de salle sur Excel ?
Comme liste de tables, oui ; comme plan, difficilement : Excel connaît des cellules, pas des centimètres. Pour les réservations, ce qui compte, c’est quelles tables sont voisines et lesquelles peuvent se rapprocher, et seul un plan à l’échelle le montre.
Quel espace laisser autour d’une table ?
Assez pour qu’un client se lève et qu’un serveur passe derrière lui avec des assiettes. Mesurez-le avec vos propres chaises ; les dégagements de sécurité se vérifient auprès de la mairie.
Quand faut-il refaire le plan ?
Chaque fois que la salle change : nouvelle saison, terrasse ouverte ou fermée, nouvelles tables. Un plan qui ne correspond plus à la salle place des réservations sur des tables qui ne sont pas là.
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