Guide · statistiques
Ce que les couverts de votre restaurant racontent, chiffre par chiffre
« On a fait cent vingt couverts samedi. » C’est le chiffre que tout le monde retient, et celui qui en dit le moins. Cent vingt couverts sur quarante places, ce n’est pas la même soirée que cent vingt sur quatre-vingts ; et les quinze tables refusées à 20 h n’apparaissent nulle part.
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Les sept chiffres, et ce que chacun dit vraiment
- Les couverts. Le volume, par service et par jour. Utile pour comparer un mois à l’autre ; muet sur la façon dont la salle a été remplie.
- Le taux d’occupation des places. Les chaises occupées, rapportées aux chaises disponibles. Une table de quatre prise par un couple compte pour moitié : c’est ici que se voit un plan de salle mal ajusté à vos clients.
- Les rotations. Combien de fois une table a servi dans un service. À lire avec la durée à table : une rotation basse peut venir d’une grille trop généreuse.
- La taille moyenne des tablées. Si elle tourne autour de deux et demi et que la salle compte surtout des tables de quatre, des tables de deux que l’on rapproche serviraient mieux.
- Le taux de no-show. Les réservations non honorées, rapportées aux réservations. À suivre par jour de la semaine : un samedi à 8 % et un mardi à 1 % ne demandent pas la même réponse.
- La part des clients de passage. Ce qui entre sans avoir réservé. Elle dit combien de tables garder hors de la réservation en ligne, et quels soirs.
- Les demandes refusées, avec la raison. Pas de table pour cette taille, plafond de la cuisine atteint, salle fermée. C’est le chiffre le plus négligé, et le seul qui mesure la demande que vous n’avez pas servie.
Les demandes refusées, ou le chiffre que le cahier ne garde pas
Un cahier se souvient des clients venus. Il ne garde aucune trace des appels auxquels on a répondu « c’est complet ». Pourtant, c’est là que se lisent les vraies décisions : si la moitié des refus du vendredi sont des tables de six à 20 h, ce n’est pas la salle qui est trop petite, c’est la combinaison de tables qui manque. Si ce sont des refus dus au plafond de la cuisine alors que des tables étaient libres, la question est en cuisine, pas en salle.
Prenez une crêperie de Saint-Malo. En août, elle refuse chaque soir, et les refus disent surtout « pas de table pour deux à 19 h 30 » : il faut des heures d’arrivée plus fines, pas plus de tables. En novembre, elle ne refuse personne et son taux d’occupation des places tombe : c’est le moment de fermer une salle et de réduire l’équipe, pas de baisser les prix.
Un rituel de vingt minutes, le premier lundi du mois
- 1
Regardez le mois, pas la semaine
Une semaine est trop sensible à la météo et aux vacances scolaires. Comparez le mois écoulé au même mois de l’année précédente, ou au mois d’avant si vous n’avez rien d’autre.
- 2
Cherchez un seul écart
Le chiffre qui a le plus bougé. Une hausse des no-shows le jeudi, une baisse de l’occupation le midi : un écart par mois suffit, deux si vous avez du temps.
- 3
Décidez d’un seul changement
Une durée à table raccourcie, une table de six créée, une heure limite avancée. Un changement à la fois, sinon vous ne saurez jamais lequel a fonctionné.
- 4
Vérifiez le mois suivant
Le même chiffre, le même jour. S’il n’a pas bougé, revenez en arrière : le réglage précédent n’était pas le problème.
Dans Slotora
- Les statistiques donnent les couverts, le taux d’occupation des places, les rotations, la taille moyenne des tablées, le taux de no-show et la part des clients de passage.
- Les demandes refusées sont comptées avec leur raison, pour voir où la demande dépasse votre salle ou votre cuisine.
- Les absences sont distinguées des annulations, et les annulations par le client de celles du restaurant : le taux de no-show ne mélange pas tout.
- Ce guide ne s’appuie sur aucune source extérieure : ce sont des définitions et des calculs, que vous pouvez refaire à la main avec un cahier.
Les chiffres : questions fréquentes
Quel taux d’occupation des places viser ?
Il n’y a pas de cible universelle. Ce qui compte, c’est l’écart entre vos soirs pleins et vos soirs creux, et la part de places perdues à cause de tables trop grandes pour les tablées qui les occupent.
Un taux de no-show de 5 %, c’est beaucoup ?
Cela dépend de quand il tombe. Réparti sur la semaine, c’est supportable ; concentré sur le samedi soir, c’est une table de six perdue chaque week-end. Lisez-le jour par jour.
À quoi servent les demandes refusées si je suis complet ?
À savoir quoi changer : des tables de six en plus, des heures d’arrivée plus fines, un deuxième service le vendredi. Un restaurant complet qui refuse toujours les mêmes demandes laisse de la place à prendre.
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