Poradnik · liczby
Raport nakryć: siedem liczb, które restauracja powinna czytać co poniedziałek
Utarg mówi, ile zarobił tydzień. Nie mówi, dlaczego w sobotę o 20:00 stały trzy puste stoliki, a o 19:30 odprawiono dwie czwórki. Na to odpowiada raport nakryć — pod warunkiem, że czyta się go w całości, a nie jedną liczbę naraz.
Opublikowano
Siedem liczb i to, co z nich wynika
1. Nakrycia
Liczba gości, którzy usiedli — z rezerwacji i z ulicy razem. Pomyłka: porównywanie z poprzednim tygodniem, gdy w jednym był długi weekend. Porównuj ten sam dzień tygodnia rok do roku albo miesiąc do miesiąca.
2. Wykorzystanie krzeseł
Ile miejsc było zajętych w stosunku do wszystkich miejsc w godzinach otwarcia. Niska wartość przy pełnej księdze to znak, że dwójki siedzą przy czwórkach — trzeba zmienić układ albo zestawienia stolików.
3. Obroty stolików
Ile razy w serwisie usiadła przy stoliku nowa grupa. Wysokie obroty z kolejką w drzwiach to dobra wiadomość; wysokie obroty z pustą salą o 21:00 znaczą, że czasy przy stoliku są za długie w księdze.
4. Średnia wielkość grupy
Pokazuje, kto do was naprawdę przychodzi. Jeśli średnia spada z 3,1 do 2,4, sala pełna czteroosobowych stolików zaczyna tracić krzesła — patrz punkt drugi.
5. Odsetek no-show
Ile rezerwacji skończyło się niestawieniem. Czytaj go według dnia i wielkości grupy: problem bywa w jednym miejscu, na przykład w dużych rezerwacjach online na sobotę, a nie wszędzie.
6. Udział gości z ulicy
Jaka część nakryć przyszła bez rezerwacji. Rosnący udział w tygodniu to argument, żeby trzymać więcej stolików poza rezerwacjami online; spadający — że drzwi za często mówią „nie ma miejsc”.
Siódma liczba: popyt, którego nie przyjęto
To najrzadziej liczona i najcenniejsza liczba w restauracji: ile osób chciało przyjść, a nie mogło — i dlaczego. Powód zmienia wszystko. Jeśli odmawiano, bo nie było wolnego stolika, problemem jest sala albo czas przy stoliku. Jeśli dlatego, że kuchnia nie przyjęłaby kolejnych osób w tym kwadransie, problemem jest limit tempa. Jeśli dlatego, że grupa była większa niż największy stolik, problemem są zestawienia stołów. Jeśli dlatego, że sala była zamknięta — to decyzja, którą warto przemyśleć przed następnym sezonem.
Bez tej liczby restauracja widzi tylko tych, którzy usiedli. A to ci, którzy nie usiedli, mówią, gdzie leżą pieniądze z następnego miesiąca.
Kwadrans w poniedziałek
- 1
Nakrycia i odmowy obok siebie
Więcej gości przy rosnących odmowach to sala, która ma sufit. Mniej gości przy braku odmów — problem jest przed drzwiami, nie w sali.
- 2
Wykorzystanie krzeseł ze średnią grupą
Te dwie liczby razem mówią, czy układ stolików pasuje do gości, którzy przychodzą.
- 3
No-show według dnia
Jeden dzień z wyraźnie wyższym odsetkiem zasługuje na osobne zasady: prośbę zamiast rezerwacji dla dużych grup albo telefon potwierdzający.
- 4
Jedna zmiana na tydzień
Nie dziesięć. Jedna zmiana — czas przy stoliku, zestawienie, limit — i za tydzień sprawdzenie, czy liczba się ruszyła.
Raporty w Slotora
- Nakrycia, wykorzystanie krzeseł, obroty stolików, średnia wielkość grupy, odsetek no-show i udział gości z ulicy — z tego, co obsługa i tak zaznacza przy wejściu.
- Rezerwacje, których nie przyjęto, razem z powodem, dla którego zabrakło miejsca.
- Odwołanie przez gościa i przez lokal liczą się osobno, więc odsetek no-show nie miesza się z błędami lokalu.
- Dźwignie, które podpowiada raport, są pod ręką: czas przy stoliku według liczby osób, limit tempa i zestawienia stolików na planie sali.
Raport nakryć: pytania właścicieli
Czy raport pokaże utarg?
Raport nakryć mówi o gościach i stolikach, nie o pieniądzach. Utarg zostaje w waszym dotychczasowym rozliczeniu; dopiero razem dają pełny obraz tygodnia.
Jaki odsetek no-show jest normalny?
Najlepiej porównywać się z samym sobą: ten sam dzień, ta sama pora roku. Ważniejsze od jednej liczby jest to, czy rośnie i gdzie.
Jak często zmieniać ustawienia po raporcie?
Jedna zmiana na tydzień i sprawdzenie efektu. Kilka zmian naraz sprawia, że nie wiadomo, która zadziałała.
Statystyki restauracji w Slotora · Łączenie stolików · Czas przy stoliku · Wszystkie poradniki