Guide · rotation des tables
La rotation des tables d’un restaurant se calcule tablée par tablée
« On compte deux heures par table. » C’est la règle la plus répandue et la moins vraie : un couple à la formule du midi repart en cinquante minutes, une table de huit un samedi soir reste près de trois heures. Entre les deux se cachent les tables vides de 21 h et la file d’attente de 20 h.
Publié le
Une durée par taille de tablée, et par service
La durée à table dépend d’abord du nombre de couverts. Deux personnes commandent vite et partagent peu ; six personnes attendent le dernier arrivé, hésitent sur le vin, prennent un café chacun. Elle dépend ensuite du service : le midi d’un bistrot de quartier, avec sa formule entrée-plat, n’a rien à voir avec le vendredi soir de la même salle.
Une grille réaliste ressemble souvent à ceci pour un dîner : une heure et demie pour deux, une heure trois quarts pour quatre, deux heures et quart pour six et plus. Ce ne sont que des ordres de grandeur ; la vôtre se mesure. Ce qui compte, c’est qu’il y ait plusieurs lignes et non une seule : avec une durée unique de deux heures, le couple du midi bloque sa table une heure de trop, et la table de huit déborde sur la réservation suivante.
Mesurer sa rotation en deux semaines
- 1
Notez deux heures par table
L’heure où la tablée s’installe et l’heure où elle demande l’addition. Dans la marge du cahier, ou sur l’écran d’accueil si vous l’utilisez déjà. Pas besoin de précision à la minute.
- 2
Classez par taille et par service
Midi et soir à part, semaine et week-end à part. Après deux semaines, vous aurez une vingtaine de tablées par case, assez pour une médiane honnête.
- 3
Ajoutez le temps de remise en place
Débarrasser, dresser, changer la nappe : cinq à dix minutes selon la maison. C’est ce qui sépare la fin d’une tablée du début de la suivante.
- 4
Fixez la grille, puis revoyez-la en saison
Un menu d’été plus léger, une carte d’hiver plus longue : la durée change avec l’assiette. Une révision au changement de carte suffit.
Le rythme de la cuisine n’est pas la durée à table
Une salle peut avoir quarante places libres à 20 h et une cuisine incapable de servir quarante entrées en même temps. La durée à table dit quand une table se libère ; le rythme dit combien de couverts la cuisine peut recevoir sur un quart d’heure ou une demi-heure. Le second se règle à part : « pas plus de seize couverts qui s’installent sur un quart d’heure glissant », par exemple. Quand ce plafond est atteint, la réservation suivante se voit proposer l’heure d’après, même s’il reste des tables — c’est exactement ce que fait un bon maître d’hôtel au téléphone.
Les heures proposées comptent aussi. Des arrivées toutes les quinze minutes lissent le coup de feu ; toutes les demi-heures, elles simplifient la vie d’une petite équipe. Les deux se défendent ; ce qui ne se défend pas, c’est de proposer 20 h à tout le monde.
Premier et deuxième service : un choix, pas une fatalité
Deux services à heure fixe — 19 h et 21 h 15, par exemple — garantissent deux rotations par table et une cuisine qui sait ce qui l’attend. Le prix à payer : le client du premier service sait qu’il devra partir, et celui du second dîne tard. Le service continu, à l’inverse, remplit mieux les tables de deux mais rend la soirée moins prévisible. Une maison qui affiche complet trois soirs par semaine gagne souvent à passer à deux services ces soirs-là seulement.
Pensez à l’ardoise. La DGCCRF demande qu’un menu à tarif réduit servi seulement à certaines heures le dise clairement, avec l’horaire exact, sur la carte et sur l’affichage extérieur. Si votre formule du midi s’arrête à 13 h 45, la fin de votre premier service se lit aussi devant la porte.
Dans Slotora
- Des durées à table par nombre de couverts, différentes pour le midi et le soir, puisque chaque service a ses propres jours, salles et règles.
- Un plafond de couverts sur une fenêtre glissante, et des heures d’arrivée proposées toutes les 15 ou 30 minutes.
- Deux services à heure fixe se règlent comme deux services dont la première et la dernière heure d’arrivée sont la même : la page de réservation ne propose alors que ces heures.
- Les statistiques montrent les rotations par table et le taux d’occupation des places, pour vérifier la grille au bout d’un mois.
Rotation des tables : questions de patrons
Faut-il annoncer au client l’heure à laquelle il doit libérer la table ?
Si vous travaillez en deux services, oui, au moment de la réservation et sans détour. En service continu, c’est rarement utile : une grille juste suffit à éviter les chevauchements.
Que faire d’une tablée qui dépasse largement sa durée ?
Rien de brutal. Proposez le café au bar, ou décalez la réservation suivante sur une autre table. Si cela arrive souvent pour une taille donnée, c’est la grille qui est fausse, pas les clients.
Combien de rotations viser au dîner ?
Il n’y a pas de bon chiffre universel : une table gastronomique tourne une fois, une pizzeria de quartier trois fois. Comparez-vous à vous-même, mois après mois, plutôt qu’à une moyenne lue ailleurs.
Les règles de réservation · Les statistiques · Lire ses couverts · Tous les guides