Útmutató · asztalidő
Mennyi ideig ül egy asztal? Asztalidő, konyhai tempó és két ültetés az étteremben
A legtöbb túlzsúfolt este nem a teremben romlik el, hanem egyetlen számon. Ha a foglalási rend minden asztalnak két órát ad, a pár egy óra húsz perc után feláll, a hatfős család viszont háromnegyed tízig marad — és a kettő egyszerre okoz üres széket és várakozó vendéget.
Megjelent:
Miért nem működik egy szám mindenkinek
Vegyünk egy szombati estét egy negyvenfős belvárosi étteremben. Hétre foglal egy pár és egy hatfős társaság, mindkét asztal kilenckor újra kiadva, mert a rend két órával számol. A pár fél kilenc előtt fizet, az asztaluk fél órát áll üresen. A hatosnál kilenckor hozzák a desszertet, a kilencórás négyfős társaság pedig tizenöt percet áll a bejáratnál, egy pohár itallal a kezében, amelyet te fizetsz.
Az átlag itt félrevezet. A két óra körülbelül igaz az összes asztalra együtt, de egyikre sem külön. Az asztalidőnek ezért legalább a létszám szerint különböznie kell, és sok helyen a szerviz szerint is: a hétköznapi napi menüs ebéd egészen más tempó, mint a pénteki vacsora.
Mérd meg, mielőtt beállítod
- 1
Két hétig írd fel az érkezést és a távozást
Asztalonként két időpont: mikor ült le a társaság, és mikor állt fel. A létszám mellé. Nem kell stopperóra, a negyedórás pontosság bőven elég.
- 2
Csoportosítsd létszám és szerviz szerint
Külön a kettesek, a hármasok-négyesek, az öt-hat fősek és a nagyobb asztalok; külön az ebéd és a vacsora, és ha a hétvége más, az is.
- 3
A középső értéket nézd, ne az átlagot
Egy születésnapi asztal, amely négy órát ült, elhúzza az átlagot. Rendezd sorba a mért időket, és a sor közepét vedd. Ez az az idő, amennyit egy tipikus asztal valóban ül.
- 4
Adj hozzá tíz-tizenöt percet a terítésre
A vendég távozása és a következő leültetése között az asztalt le kell szedni és meg kell teríteni. Ha ezt kihagyod, a következő foglalás mindig várni fog.
Ha még nincsenek saját méréseid: egy kiindulópont
Ezek nem szabályok, hanem egy józan kezdés egy à la carte vacsorához, amelyet két hét mérés után a saját számaid felülírnak.
- Egy-két fő: másfél óra, terítéssel együtt.
- Három-négy fő: két óra.
- Öt-hat fő: két és fél óra.
- Hét fő fölött: három óra, és érdemes előre megbeszélni, hogy a társaság mikor szeretne kezdeni.
- Napi menüs ebéd: háromnegyed óra, legfeljebb egy óra — itt a gyorsaság maga a szolgáltatás.
A valódi szűk keresztmetszet: a konyha negyedórája
Lehet, hogy hétkor minden asztalod szabad, és mégsem szabad mindet hétre kiadni. Ha harminc vendég ül le egyszerre, negyed nyolckor harminc rendelés érkezik a konyhára, és a főételek háromnegyed kilenckor mennek ki. Erre a vendég nem azt mondja, hogy telt ház volt, hanem hogy lassú a kiszolgálás.
Ezért a terem mellé kell egy második szám is: hány új vendéget tud a konyha negyedóránként, vagy félóránként elvinni. Kérdezd meg a séfet, hány főételt tud egy rossz estén is tisztességesen kiadni tizenöt perc alatt, és abból indulj ki. Ha ez a szám tizenkettő, akkor egy negyedórán belül legfeljebb tizenkét vendég kezdjen, akárhány asztal áll még üresen. A foglalások így magától értetődően szétterülnek fél héttől kilencig, ahelyett hogy mind hétkor kezdenének.
Két ültetés vagy folyamatos érkezés?
A legtöbb à la carte étteremnek a folyamatos érkezés való: a vendég akkor jön, amikor neki jó, a rend pedig az asztalidővel és a konyhai tempóval tartja kordában az estét. Fix ültetés ott működik, ahol a menü is fix: szilveszterkor, egy kóstolómenüs estén, a decemberi céges vacsorák csúcsán. Ilyenkor fél hatkor és nyolckor kezdődik egy-egy kör, és a vendég már foglaláskor tudja, hogy az első körből fél nyolckor fel kell állnia.
A kettő nem zárja ki egymást: lehet egy héten belül hétköznap folyamatos, szombaton két ültetés. A lényeg, hogy a vendég foglaláskor halljon róla, ne a desszertnél.
A Slotorában ez beállítás, nem fejszámolás
- Az asztalidőt létszám szerint adod meg, szervizenként: más lehet az ebéd és a vacsora, és más a hétvége.
- A konyhai tempókeret megmondja, hány vendég kezdhet egy gördülő időablakon belül; az online foglalás és a telefonos is ehhez igazodik.
- A kezdési időpontok negyed- vagy félóránként követik egymást. Egy fix ültetés úgy állítható be, hogy a szerviz első és utolsó kezdése ugyanaz.
- Ha egy asztal tovább marad, a pultnál a következő társaságot áthelyezed egy másik asztalra vagy időpontra; két hét után a statisztikában ott a fordulók száma és az átlagos létszám, hogy lásd, igaz-e a beállított szám.
Asztalidőről röviden
Megmondjam a vendégnek, meddig ülhet?
Fix ültetésnél igen, foglaláskor, egy kedves mondatban. Folyamatos érkezésnél nem kell: az asztalidő a te tervezésed eszköze, nem a vendég határideje.
Mit csináljak, ha egy asztal sokkal tovább marad?
Ne siettesd a vendéget, tervezd át a következőt: egy másik asztal, egy negyedórával későbbi kezdés, egy ital a bárnál. Ha ez rendszeresen ugyanannál a létszámnál történik, az asztalidő túl rövid.
Milyen gyakran igazítsak rajta?
Az első két hét után egyszer alaposan, utána szezonváltáskor: a terasz megnyitásakor, decemberben és januárban más a tempó.
Foglalási szabályok: asztalidő és tempó · Fordulók a statisztikában · Beeső vendégek telt háznál · Az összes útmutató