Ratgeber · Tischzeiten
Wie lange gehört ein Tisch dem Gast? Tischzeiten im Restaurant festlegen
Hinter jeder Reservierung steckt eine Schätzung, wie lange die Gäste davor bleiben. Liegt sie daneben, steht um halb neun das Paar an der Theke, während am Tisch noch der Espresso kommt. Eine Tischzeit ist diese Schätzung, aufgeschrieben — und es lohnt sich, sie sorgfältig aufzuschreiben.
Veröffentlicht am
Zwei Stunden für alle ist keine Tischzeit
In vielen Betrieben gilt eine Zahl für jeden Tisch: zwei Stunden, manchmal zweieinhalb. Den Rest regelt das Gefühl. Falsch ist das nicht, weil die Zahl zu lang oder zu kurz wäre. Falsch ist es, weil das Paar am Dienstagabend und die Achtergruppe zum sechzigsten Geburtstag dieselbe Zahl bekommen, und weil niemand je nachgemessen hat, ob die Zahl zum eigenen Haus passt.
Hilfreich ist ein anderer Blick: Die Tischzeit ist keine Vorgabe für den Service, und kein Gast soll ihretwegen gedrängt werden. Sie ist das Versprechen, das Ihr Reservierungsbuch dem nächsten Gast an diesem Tisch gibt. Halten Sie es an den meisten Abenden, kommt der zweite Durchgang an einen eingedeckten Tisch. Brechen Sie es, zahlt der Gast, der nichts falsch gemacht hat.
Was die Forschung zeigt: Die Streuung kostet mehr als der Schnitt
Sheryl Kimes von der Cornell University hat die Verweildauer den unberechenbarsten Teil des Restaurantbetriebs genannt. Ihre Fallstudie von 2004 über ein gut besuchtes Restaurant in Arizona ist bis heute das klarste Beispiel. Rund sieben von zehn Gruppen waren eine oder zwei Personen, der Gastraum aber hatte dreiundfünfzig Vierertische und keinen einzigen Zweier. Plätze blieben leer, während an der Tür Gäste warteten.
Das Haus stellte die Tische auf die Gäste um, die tatsächlich kamen — neununddreißig Zweier, fünfunddreißig Vierer, zwei Sechser, bei gleicher Zahl von Plätzen — und arbeitete an den Minuten rund um das Essen. Die durchschnittliche Dauer sank nur von etwa 53 auf 51 Minuten. Die Streuung aber fiel von fast 23 auf rund 15 Minuten, und der größte Gewinn lag in der Zeit zwischen dem Bringen der Rechnung und dem Bezahlen, die sich fast halbierte.
Daraus folgt für ein deutsches oder österreichisches Restaurant: Niemand soll schneller essen. Aber der Abend kann berechenbarer werden, und nur einen berechenbaren Tisch können Sie dem nächsten Gast versprechen.
Erst zwei Wochen messen, dann festlegen
- 1
Drei Uhrzeiten je Tisch notieren
Platziert, Rechnung verlangt, Tisch neu eingedeckt. Zwei Wochen Service genügen für ein Muster; ein voller Samstag genügt nicht. Ein Tablet am Empfang oder ein Zettel auf dem Klemmbrett — beides geht.
- 2
Nach Personenzahl und Service ordnen
Zweier, Dreier und Vierer, Fünfer und Sechser, größere Gruppen. Mittag getrennt vom Abend, Freitag und Samstag getrennt von der Woche. Das Mittagsmenü zu zweit und das Samstagsessen zu zweit sind zwei verschiedene Mahlzeiten.
- 3
Die Zeit nehmen, die die meisten Tische schaffen
Sind die meisten Zweiertische nach 95 Minuten wieder eingedeckt, nehmen Sie das. Der Durchschnitt versteckt die langen Abende, und ausgerechnet auf diesen Tisch wartet die Reservierung um 20:30.
- 4
Das Eindecken bewusst einrechnen
Abräumen und Eindecken gehören zur Tischzeit: fünf Minuten für einen Zweier, zehn und mehr für eine zusammengestellte Tafel. Wer sie weglässt, vergibt einen Tisch, auf dem noch die Gläser stehen.
Auch die Küche hat eine Tischzeit
Freie Tische heißen noch nicht, dass der Pass sie bekochen kann. Zwanzig Gäste, die alle um 19:30 Platz nehmen, sind ein anderer Abend als zwanzig Gäste zwischen 19 und 20 Uhr, auch wenn das Buch gleich aussieht. Vereinbaren Sie deshalb mit der Küche neben der Tischzeit, wie viele Gedecke sie in einer Viertel- oder halben Stunde schafft, und lassen Sie die Reservierung ablehnen, die das sprengen würde — statt es dem Küchenchef zu überlassen.
Beide Regeln greifen ineinander: Die Tischzeit entscheidet, ob ein Tisch frei ist, das Küchentempo, ob die Küche frei ist. Ein Samstag, der rund läuft, hat meist eine etwas kürzere Tischzeit für Zweier, als man denkt, und eine Grenze, die den Andrang um halb acht verhindert.
Wo die Minuten wirklich bleiben
- Vom Platznehmen bis zum ersten Getränk: Eine Begrüßung in den ersten Minuten nimmt dem Gast nichts und dem Abend viel Leerlauf.
- Von der Rechnung bis zum Bezahlen: Kartenterminal gleich mit der Rechnung bringen. Hier fand die Cornell-Studie die meiste Zeit.
- Das Eindecken: Eine zusätzliche Hand zum Abräumen in der vollsten Stunde ist billiger als ein zweiter Durchgang, der zwanzig Minuten zu spät beginnt.
- Der Stammtisch und die große Runde: Eine Achtergruppe in einem Zwei-Stunden-Fenster ist fast immer ein Versprechen, das nicht hält. Planen Sie länger, und sagen Sie es bei der Reservierung.
Die Zahlen in Slotora
- Tischzeiten gelten je Personenzahl, und jeder Service — Mittag, Abend, ein eigener Samstagabend — kann eigene haben.
- Eine Obergrenze begrenzt die Gedecke, die in einem rollierenden Zeitfenster beginnen dürfen; die Online-Reservierung bietet 19:30 nicht mehr an, sobald die Küche voll ist.
- Die Auswertungen zeigen Umschläge, Stuhlauslastung und durchschnittliche Gruppengröße. Nach einem Monat sehen Sie, ob die Zahlen zu Ihren Abenden passen.
- Am Empfang leiten die Regeln den Vorschlag; Ihr Team kann einen Tisch trotzdem so vergeben, wie es den Abend einschätzt.
Tischzeiten: kurze Antworten
Soll ich Gästen sagen, bis wann der Tisch frei ist?
Wenn es eng ist, ja — bei der Reservierung und freundlich. Wer hört, dass der Tisch bis 21:15 seiner ist, nimmt das selten übel; wer ohne Vorwarnung umziehen soll, schon.
Sind zwei Stunden ein vernünftiger Ausgangswert?
Als Anfang für den Abend ja. Besser ist, was Sie selbst in zwei Wochen gemessen haben. Viele Betriebe stellen fest, dass Zweier weniger und große Runden mehr brauchen.
Und wenn Gäste an einem ruhigen Abend länger sitzen?
Dann sitzen sie. Die Tischzeit zählt, wenn der Tisch danach wieder vergeben ist; an einem ruhigen Abend ist sie nur eine Zahl.
Quellen
Verweildauer und Küchentempo in Slotora · Auswertungen · Wirtshaus · Alle Ratgeber