Ghid · costuri
Rețetar și cost pe porție în restaurant
Cele mai multe prețuri din meniu se pun după ureche, iar dacă au fost bune aflați de la contabil după câteva luni. Costul unei porții se calculează într-o după-amiază, cu o foaie de calcul: greutatea a tot ce ajunge în farfurie, prețul de pe ultima factură și o cifră cinstită pentru ce se pierde pe drum. Ghidul vă arată totul pe o porție de sarmale.
Publicat
Rețetar și fișă tehnică: două documente, o farfurie
Rețetarul spune ce materii prime intră într-o porție și în ce cantitate: câte grame de carne, de orez, de varză, câți mililitri de bulion. Fișa tehnică merge mai departe: modul de preparare, ordinea, temperatura și felul în care se servește. În bucătărie cele două se confundă des, dar pentru cost contează cantitățile, pentru că din ele se fac banii.
Costul pe porție este rețetarul prețuit: cantitatea fiecărei materii prime înmulțită cu prețul ei pe unitate, totul adunat. Raportul dintre costul porției și prețul de vânzare fără TVA arată ce parte din fiecare leu încasat pleacă pe materia primă; restul plătește salariile, chiria, energia și, la sfârșit, pe dumneavoastră.
O capcană: prețul din meniu conține și TVA-ul, iar acesta aparține statului. Calculați totul din prețul fără TVA; ce cotă se aplică fiecărui produs vă spune contabilul.
Cost pe porție, pe mărimi și opțiuni
- 1
Cântăriți farfuria, nu fișa
Gătiți felul așa cum îl face bucătăria vinerea și cântăriți fiecare componentă care ajunge în farfurie. În fișă scrie 50 g de smântână; polonicul poate pune 70.
- 2
Luați prețul de pe ultima factură
Împărțiți prețul ambalajului la greutatea lui și aveți costul pe gram, pe mililitru sau pe bucată. Folosiți prețul de pe factura livrării, nu prețul de listă, și schimbați-l când se schimbă factura.
- 3
Țineți cont de randament
Carnea dezosată, legumele curățate cântăresc mai puțin decât ce ați cumpărat. Dacă din 1000 g de varză rămân 850 g curățate, fiecare gram curățat costă 1 ÷ 0,85 grame cumpărate.
- 4
Fiecare mărime și fiecare opțiune are rețeta ei
Porția mică și porția mare sunt două rețete, la fel smântâna în plus sau varianta de post. O opțiune care adaugă cost, dar nu și preț, este o reducere pe care n-a hotărât-o nimeni.
Pierderi și inventar: costul pe care rețeta îl ascunde
Costul calculat pe porție arată cât ar trebui să coste felul. Costul real al bucătăriei include și ce a căzut, s-a ars, s-a pus prea mult în farfurie, a mâncat echipa sau s-a aruncat la sfârșitul săptămânii. Notați pierderile pe loc: produsul, greutatea, un cuvânt despre cauză. O bucătărie care face asta o lună găsește de obicei unul sau două produse care explică cea mai mare parte a pierderilor.
Inventarul este cealaltă jumătate. Aceleași produse, la aceeași oră, în aceeași zi a săptămânii sau a lunii. Un inventar făcut o dată înainte de livrare și o dată după ea măsoară două bucătării diferite.
Diferența dintre două inventare
Diferența arată distanța dintre cât trebuia să consumați și cât ați consumat. Consumul real: inventarul de deschidere, plus livrările, minus inventarul de închidere. Consumul teoretic: fiecare fel vândut înmulțit cu rețeta lui, cu numărul de feluri vândute luat din raportul casei dumneavoastră. Dacă diferența e mai mare decât pierderile notate, restul înseamnă porționare, o rețetă veche, o factură introdusă greșit sau marfă care iese pe ușa din spate.
În Slotora fiecare fel, mărime și opțiune are rețeta ei, costul pe porție apare lângă fel, iar prețul materiei prime este cel de pe factura ultimei livrări. Când un fel pleacă la bucătărie prin Slotora, stocul scade imediat cu rețeta lui. Inventarele, livrările și pierderile le introduceți pe tabletă, iar diferența dintre două inventare se vede pe un singur ecran, în locul unui weekend cu calculatorul. Comenzile sugerate completează stocul până la nivelul pe care îl stabiliți; comanda o copiați ca text și o trimiteți dumneavoastră furnizorului.
Exemplu: sarmale cu mămăligă
Gramajele sunt o porție obișnuită de trei sarmale, prețurile sunt tipice pentru o factură en-gros din această toamnă. Ale dumneavoastră vor fi altele — și tocmai de aceea merită calculat.
Foaia de calcul, gata de folosit
Opt coloane în orice foaie de calcul sunt de ajuns: un rând pe ingredient, o filă pe fel și o filă separată cu prețurile de pe facturi, ca un preț să se schimbe într-un singur loc. Fișierul se deschide în Excel cu diacriticele corecte, cu rândul de carne tocată din exemplu deja completat.
- Ingredient
- Ambalaj
- Preț ambalaj (ultima factură)
- Unitate
- Preț unitar
- Cantitate în porție
- Randament %
- Cost în porție
Costul în porție este prețul unitar înmulțit cu cantitatea și împărțit la randament; suma rândurilor este costul porției. Dedesubt: prețul din meniu, prețul net, partea materiei prime și ce rămâne.
Rețetar și cost pe porție: pe scurt
Cum se calculează costul pe porție?
Cântăriți ingredientele din farfurie, înmulțiți fiecare cu prețul pe unitate de pe ultima factură, împărțiți la randament și adunați rândurile.
Care e diferența dintre rețetar și fișa tehnică?
Rețetarul dă cantitățile pentru o porție; fișa tehnică descrie în plus prepararea și servirea.
Face Slotora comenzile la furnizori în locul meu?
Propune comanda până la nivelul minim stabilit și o urmărește de la ciornă până la recepție; către furnizor o trimiteți dumneavoastră.
Rapoarte · Echipa și dispozitivele: tableta și în bucătărie · Prețuri