Poradnik · koszty
Food cost w restauracji: jak policzyć koszt porcji
Większość cen w karcie powstaje na wyczucie, a czy były dobre, księgowa mówi po kilku miesiącach. Policzenie kosztu porcji to jedno popołudnie i jeden arkusz: waga wszystkiego, co trafia na talerz, cena z ostatniej faktury i uczciwa liczba na to, co ginie po drodze. Ten poradnik pokazuje to na talerzu pierogów ruskich.
Opublikowano
Food cost a marża: dwa spojrzenia na jeden talerz
Food cost to koszt surowców jako procent ceny, za którą danie się sprzedaje. Marża na surowcu to reszta: część, z której płacisz pensje, czynsz, energię i na końcu siebie. Obie liczby zawsze dają razem sto, więc danie z food costem 28% ma 72% marży na surowcu.
Pułapką jest VAT. Cena w karcie zawiera podatek, który nie jest Twój, więc wszystko licz od ceny netto. Jaką stawką opodatkowane jest dane danie i napój, powie Ci księgowa; w arkuszu wpisz cenę netto, a nie brutto.
Wzór zapisany raz: food cost % = koszt porcji ÷ cena netto × 100. Odwrotnie, gdy ustalasz cenę z celu: cena netto = koszt porcji ÷ docelowy food cost, a do karty dochodzi VAT.
Receptura z porcjami i dodatkami
- 1
Waż to, co trafia na talerz
Ugotuj danie tak, jak robi to kuchnia w piątek, i zważ każdy składnik, który ląduje na talerzu. W przepisie stoi 150 g okrasy; łyżka kucharza może nakładać 200.
- 2
Cenę bierz z ostatniej faktury
Podziel cenę opakowania przez jego wagę i masz koszt grama, mililitra albo sztuki. Bierz cenę z faktury dostawy, a nie z cennika, i zmieniaj ją, gdy zmienia się faktura.
- 3
Licz wydajność
Obrane ziemniaki ważą mniej niż kupione. Jeśli z 1000 g zostaje 850 g, wydajność wynosi 85%, a każdy gram obranych kosztuje 1 ÷ 0,85 grama kupionych.
- 4
Każda porcja i każdy dodatek to osobna receptura
Pół porcji i cała porcja to dwie receptury, tak samo dodatkowa śmietana czy wersja wegańska. Dodatek, który podnosi koszt, a ceny już nie, to rabat, o którym nikt nie zdecydował.
Straty i inwentaryzacja: koszt ukryty poza recepturą
Policzony koszt porcji mówi, ile danie powinno kosztować. Prawdziwy koszt kuchni obejmuje też to, co spadło, przypaliło się, zostało nałożone za hojnie, zjedzone przez zespół albo wyrzucone pod koniec tygodnia. Straty zapisuj wtedy, gdy powstają: produkt, waga, jedno słowo przyczyny. Kuchnia, która robi to przez miesiąc, zwykle znajduje jeden czy dwa produkty, które tłumaczą większość strat.
Spis z natury to druga połowa. Te same produkty, o tej samej porze, w tym samym dniu tygodnia albo miesiąca. Spis zrobiony raz przed dostawą, a raz po niej, mierzy dwie różne kuchnie.
Wystarczy krótka lista: dwadzieścia produktów, które razem dają większość kosztu surowca — mięso, nabiał, oleje, alkohol, kawa. Liczone co tydzień, w poniedziałek rano przed dostawą, dają obraz, na którym można polegać. Resztę magazynu wystarczy spisać raz w miesiącu. Lepszy krótki spis zrobiony zawsze tak samo niż pełny, robiony raz na kwartał w pośpiechu.
Różnica między dwoma spisami
Rozbieżność to różnica między tym, co powinieneś był zużyć, a tym, co zużyłeś. Faktyczne zużycie: spis otwarcia, plus dostawy, minus spis zamknięcia. Teoretyczne: każde sprzedane danie razy jego receptura, a liczbę sprzedanych dań bierzesz z raportu Twojej kasy. Jeśli różnica jest większa niż zapisane straty, reszta to porcjowanie, przestarzała receptura, źle wpisana faktura albo towar, który wychodzi tylnymi drzwiami.
W Slotorze każde danie, porcja i dodatek ma swoją recepturę, koszt porcji widać obok dania, a cena surowca to cena z faktury ostatniej dostawy. Gdy danie idzie do kuchni przez Slotorę, stan magazynu od razu schodzi o jego recepturę. Spisy, dostawy i straty wpisujesz na tablecie, a różnicę między dwoma spisami widać na jednym ekranie, a nie po weekendzie z kalkulatorem. Sugerowane zamówienia uzupełniają stan do poziomu, który ustawisz; zamówienie kopiujesz jako tekst i sam wysyłasz dostawcy.
Ten sam tablet, na którym kuchnia liczy spis, przy drzwiach pokazuje plan sali z rezerwacjami na wieczór — jeden system dla zaplecza i dla sali.
Przykład: pierogi ruskie
Gramatura to typowa porcja dziesięciu pierogów, ceny są typowe dla jesiennej faktury hurtowej. Twoje będą inne — i właśnie dlatego warto to policzyć.
Arkusz do pobrania
Osiem kolumn w dowolnym arkuszu wystarczy: wiersz na składnik, zakładka na danie i osobna zakładka z cenami z faktur, żeby cenę zmieniać w jednym miejscu. Plik otwiera się w Excelu z polskimi znakami, z wierszem twarogu z przykładu.
- Składnik
- Opakowanie
- Cena opakowania (ostatnia faktura)
- Jednostka
- Cena jednostkowa
- Ilość w porcji
- Wydajność %
- Koszt w porcji
Koszt w porcji to cena jednostkowa razy ilość, podzielona przez wydajność; suma wierszy to koszt porcji. Pod nimi: cena w karcie, cena netto, food cost i marża.
Food cost: krótkie odpowiedzi
Jak obliczyć food cost dania?
Zważ składniki na talerzu, pomnóż każdy przez cenę jednostkową z ostatniej faktury, podziel przez wydajność i zsumuj. Wynik podziel przez cenę netto dania i pomnóż przez 100.
Jaka jest różnica między food costem a marżą?
Food cost to koszt surowców jako procent ceny netto; marża na surowcu to reszta. Razem zawsze dają 100%.
Czy Slotora zamawia u moich dostawców?
Podpowiada zamówienie do ustawionego poziomu i prowadzi je od szkicu do przyjęcia dostawy; do dostawcy wysyłasz je sam.
Statystyki · Zespół i urządzenia: tablet także w kuchni · Cennik