Guide · Coût matière
Fiche technique et ratio matière : le coût d’une assiette au restaurant
Le ratio matière est le chiffre qui décide de la marge d’une cuisine, et celui qu’on estime le plus souvent au jugé. Il repose pourtant sur deux calculs simples : l’un pour le mois, l’autre pour l’assiette. Les faire tous les deux et les poser côte à côte montre où l’argent se perd entre la chambre froide et le client.
Publié le · Un guide pratique de calcul des coûts.
Le ratio matière du mois
Le coût matière d’une période, c’est ce qui a réellement été consommé en marchandises. Il se calcule avec trois chiffres : le stock initial à l’inventaire, les achats de la période et le stock final à l’inventaire.
Coût matière consommé = stock initial + achats − stock final. Les trois chiffres sont valorisés au prix d’achat hors taxes, ce que la marchandise vous a coûté.
Le ratio matière rapporte ce montant au chiffre d’affaires de la même période : ratio matière = coût matière consommé ÷ chiffre d’affaires hors taxes × 100. Faites le calcul séparément pour la nourriture et pour les boissons : leurs ratios n’ont rien à voir, et un chiffre unique cache l’endroit où quelque chose bouge. Il n’existe pas de bon ratio universel ; une brasserie, une pizzeria et un gastronomique sont loin les uns des autres. Ce qui compte, c’est votre propre ratio, d’un mois sur l’autre.
Pour que la comparaison tienne, l’inventaire suit des habitudes fixes : toujours le même jour, à la même heure, de préférence après le service et avant la livraison, avec les mêmes unités. Une caisse oubliée au fond de la chambre froide manque au stock final et apparaît comme une consommation.
La fiche technique, par taille et par option
Le calcul du mois dit combien a été consommé, mais pas pour quoi. Pour cela, il faut le coût d’une portion : pour chaque ingrédient d’un plat, la quantité dans l’assiette multipliée par le prix d’achat au gramme, au millilitre ou à la pièce, le tout additionné. Coût matière d’une portion = somme des quantités × prix d’achat.Divisé par le prix de vente hors taxes, il donne le ratio du plat.
Deux choses rendent la fiche honnête. Le rendement d’abord : un paleron que l’on pare perd du poids, on achète donc plus que ce qui arrive dans l’assiette ; avec un rendement de 90 %, on divise la quantité servie par 0,9. Le prix ensuite : il vient de la dernière facture du fournisseur, pas du calcul du printemps.
Un plat a rarement une seule version. Petite et grande portion, frites ou salade, supplément fromage : chaque taille a sa propre fiche, et chaque option apporte ses quantités. Dans Slotora, chaque plat a sa fiche technique, la grande portion la sienne, et une option apporte ses quantités chaque fois qu’elle est choisie. Chaque réception au prix de la facture fixe le nouveau prix de revient de l’article, et le coût matière de chaque portion qui le contient se remet à jour à côté de son prix de vente. Quand un plat part en cuisine par Slotora, le stock retire aussitôt ce que dit sa fiche.
Pertes et inventaire
Entre le calcul par portion et le calcul du mois, il y a toujours un écart. Une partie, ce sont les pertes : la salade qui a flétri, la crème dépassée, l’assiette revenue. Une partie, ce sont les grammages : 220 grammes au lieu de 200, chaque soir. Et une partie, ce sont des erreurs de comptage ou de facture.
L’écart devient visible quand on calcule ce qui aurait dû être consommé : le coût matière de chaque portion multiplié par le nombre de ce plat vendu, relevé sur votre rapport de caisse ou, quand les commandes passent par Slotora, sur ses statistiques de ventes, plat par plat. Si le coût matière réel, tiré de l’inventaire, est nettement au-dessus, il faut regarder article par article.
L’écart entre deux inventaires
Dans Slotora, les pertes se saisissent au moment où elles arrivent, sur la tablette, par la personne qui jette. Après chaque comptage, le résultat se place à côté de ce qui aurait dû rester d’après le comptage précédent, les réceptions, les pertes et les fiches techniques : l’écart montre où les portions grossissent et où la marchandise disparaît, article par article.
Les commandes suggérées complètent le tout. Pour chaque fournisseur, Slotora liste les articles arrivés au seuil d’alerte, avec la quantité pour revenir au stock cible. Vous ajustez, puis vous copiez la commande en texte pour l’envoyer comme votre fournisseur en a l’habitude ; à la livraison, chaque ligne est réceptionnée au prix de la facture.
Exemple : le bœuf bourguignon, ligne par ligne
Un bœuf bourguignon avec pommes vapeur, tel qu’on le trouve sur beaucoup d’ardoises. Les montants sont des hypothèses réalistes, pas des prix de marché ; faites le calcul avec vos propres factures.
Le modèle
Un tableau de fiche technique tient en huit colonnes. Une feuille par plat et par taille.
- Ingrédient — nommé comme sur la facture du fournisseur.
- Conditionnement — la quantité achetée, en grammes, millilitres ou pièces.
- Prix du conditionnement — hors taxes, tiré de la dernière facture.
- Unité — g, ml ou pièce.
- Prix unitaire — prix du conditionnement divisé par le conditionnement.
- Quantité dans l’assiette — pesée, pas estimée.
- Rendement en pourcentage — 100 si rien n’est retiré.
- Coût de la ligne — quantité dans l’assiette ÷ rendement × 100 × prix unitaire.
Ratio matière : réponses courtes
Comment calculer le ratio matière d’un restaurant ?
Stock initial plus achats moins stock final, le tout au prix d’achat hors taxes, divisé par le chiffre d’affaires hors taxes de la même période, multiplié par 100. Calculez-le à part pour la nourriture et pour les boissons.
Qu’est-ce qu’une fiche technique ?
La liste des ingrédients d’un plat avec leur quantité dans l’assiette, leur rendement et leur prix d’achat. Elle donne le coût matière d’une portion et fixe les grammages pour toute la brigade.
Tous les combien faire l’inventaire ?
Une fois par mois pour un ratio mensuel, toujours le même jour et à la même heure. Beaucoup de cuisines comptent en plus chaque semaine les articles chers, viande et vin.
Slotora envoie-t-il la commande au fournisseur ?
Slotora calcule la commande suggérée jusqu’au stock cible ; vous la copiez en texte et l’envoyez par le canal habituel de votre fournisseur.
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