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Slotora pour les restaurantsÊtre prévenu du lancement

Fonctionnalités · Stocks et fiches techniques

Des stocks et des fiches techniques qui suivent la cuisine de votre restaurant

Le ratio matière, dans beaucoup de cuisines, c’est un tableur rempli le dimanche soir avec les bons de livraison du classeur, et un chiffre déjà faux quand il est fini. Ici, chaque plat a sa fiche technique, et le stock bouge avec ce qui part en cuisine.

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Dans le navigateur et dans le mode restaurant de l’application Slotora : on compte là où se trouve la marchandise.

De la chambre froide à l’assiette

Des articles en grammes, millilitres ou pièces

La farine au gramme, la crème au millilitre, les œufs à la pièce : chaque article a son unité, son seuil d’alerte, son prix d’achat et le fournisseur chez qui on le commande.

Inventaire, réception, pertes

L’inventaire dit ce qui est vraiment sur l’étagère. La réception ajoute ce qui arrive, au prix de la facture, et la salade abîmée sort en perte. Le commis le fait aussi bien que la cheffe.

Une fiche technique par plat, taille et option

Ce que demande une portion est écrit dans sa fiche ; la grande taille a la sienne. Une option comme le double expresso ou le supplément fromage apporte ses propres quantités, chaque fois qu’elle est choisie.

Ce qui baisse, ce qui manque

Slotora montre ce qui a atteint son seuil d’alerte, ce qui est à zéro et le plat qu’on ne peut plus préparer avec ce qui reste. L’épuisé, c’est votre équipe qui le met, d’un geste, sur la carte.

Le coût matière par assiette, sans le tableur du dimanche

La formule, chaque cuisine la connaît : le coût matière d’une portion est la somme, pour chaque ingrédient de la fiche, de la quantité par le prix d’achat ; rapporté au prix de vente hors taxes, il donne le ratio matière. Si la fiche coûte un quart du prix HT, le ratio est de 25 %. Le difficile, ce n’est pas le calcul, c’est que le prix d’achat change chaque semaine. Dans Slotora, chaque réception au prix de la facture remet à jour le prix de l’article, et le coût matière de chaque plat qui l’utilise se retrouve juste, à côté de son prix de vente.

Les achats, de la suggestion à la réception

Un jeudi dans un bistrot de quarante couverts, et la façon dont se prépare le bon pour le week-end.

  1. La suggestion

    Fournisseur par fournisseur, Slotora liste chaque article au niveau de son seuil d’alerte ou en dessous, avec la quantité qui le ramène à son stock cible, moins ce qui figure déjà sur un bon ouvert.

  2. Le bon

    Vous changez les quantités, vous rayez, vous ajoutez, puis vous copiez le bon terminé en texte : pour l’e-mail au grossiste ou l’appel au boucher. L’envoi, c’est vous qui le faites, comme aujourd’hui.

  3. La réception

    Vendredi, la marchandise arrive. Ligne par ligne, on note ce qui est vraiment là, au prix de la facture. S’il manque quelque chose, le bon reste ouvert jusqu’à l’arrivée du reste, ou jusqu’à ce que vous le fermiez.

  4. L’écart d’inventaire

    En fin de mois, vous comptez. Slotora met le résultat à côté de ce qui aurait dû rester d’après l’inventaire précédent, les réceptions, les pertes et les fiches techniques. L’écart montre où les portions grossissent et où la marchandise disparaît.

Questions sur les stocks

Comment Slotora sait-il ce qui a été consommé ?

Par les plats envoyés en cuisine dans Slotora, selon leur fiche technique et les options choisies. S’y ajoutent vos inventaires, vos réceptions et vos pertes. Le dernier inventaire sert toujours de point de départ.

Slotora passe-t-il les commandes au fournisseur ?

Slotora calcule la suggestion, et c’est vous qui l’envoyez : le bon est copié en texte, puis vous le transmettez par le moyen habituel de votre fournisseur. Chaque achat reste votre décision.

Un plat passe-t-il en épuisé tout seul quand un ingrédient manque ?

Slotora signale le plat qu’on ne peut plus préparer avec ce qui reste. L’épuisé, c’est une personne en service qui le met, d’un geste — parce qu’il reste parfois un carton à la cave que personne n’a compté.

Peut-on importer les tarifs des fournisseurs ?

Les tarifs et les conditionnements des fournisseurs ne figurent pas dans Slotora. Le prix d’un article vient de la réception, au montant de la facture.

Qui fait quoi ?

Les articles, les fiches techniques et les fournisseurs sont créés par le propriétaire ou un responsable. Compter, noter une perte et réceptionner la marchandise, l’équipe en service le fait aussi.

D’où viennent les fiches, et où vont les chiffres

Moins de tableur, dès le premier jour

Un seul e-mail, au lancement de Slotora pour les restaurants.

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