Útmutató · költségek
Anyagnorma és adagköltség az étteremben: mennyibe kerül egy tányér
A legtöbb étlapár érzésre születik, és a könyvelő hónapokkal később mondja meg, jó volt-e. Egy étel adagköltségét kiszámolni egy délután és egy táblázat: a tányéron lévő minden összetevő súlya, az utolsó számla ára, és egy őszinte szám arra, ami útközben elvész. Az útmutató egy tányér gulyáslevesen mutatja meg.
Megjelent:
Anyagnorma és receptúra: két szó, egy tányér
Az anyagnorma azt mondja meg, milyen alapanyagból mennyi kell egy adaghoz: hány gramm hús, hagyma, burgonya, hány milliliter alaplé. A receptúra ennél több: benne van az elkészítés módja, a sorrend, a hőfok és a tálalás is. A konyhán a kettőt gyakran egy szóval mondják, a költség szempontjából azonban az anyagnorma a lényeg, mert abból lesz pénz.
Az adagköltség az anyagnorma beárazva: minden összetevő mennyisége szorozva az egységárával, összeadva. Az anyaghányad pedig az adagköltség aránya a nettó eladási árhoz, százalékban. Ami az anyaghányadon felül marad, abból fizeted a béreket, a bérleti díjat, az energiát, és végül magadat.
Egy fontos csapda: az étlapárban benne van az ÁFA is, és az az államé. Minden számolást a nettó árral végezz; hogy az adott tételre melyik ÁFA-kulcs vonatkozik, azt a könyvelőd mondja meg.
Adagköltség méretre és opcióra
- 1
A tányért mérd, ne a receptkártyát
Főzd meg úgy, ahogy pénteken a sor főzi, és mérd le, mi kerül a tányérra. A kártyán 3 dl leves áll; a merőkanál lehet, hogy 3,5-öt mer.
- 2
Az árat az utolsó számláról vedd
A kiszerelés árát oszd el a kiszerelés súlyával: így kapod a gramm, milliliter vagy darab árát. A beszállított árat használd, ne a listaárat, és frissítsd, amikor a számla változik.
- 3
Számolj a kihozatallal
A tisztított, csontozott, hámozott súly kevesebb, mint a vásárolt. Ha 1000 g burgonyából 850 g lesz hámozva, a kihozatal 85%, és minden gramm hámozott burgonya 1 ÷ 0,85 gramm vásárolt burgonyába kerül.
- 4
Minden méret és opció külön anyagnorma
A fél adag és az egész adag két anyagnorma, ahogy az extra csipetke vagy a vegán változat is. Az az opció, amelyik költséget ad, de árat nem, egy kedvezmény, amelyről senki nem döntött.
Az anyagnorma nem egyszer készül el. A marhahús ára évszakról évszakra mozog, a zöldségé hétről hétre, és egy tavasszal beárazott leves ősszel már egészen más arányt hoz. Elég negyedévente újraszámolni a tíz legtöbbet eladott ételt, és akkor, amikor egy fő alapanyag számlája érezhetően megváltozik. A Slotora étlapján az étel méretei és opciói a saját felárukkal együtt vannak meg, így a fél adag, az extra csipetke és a vegán változat ugyanott kap árat, ahol a receptúrája is van, és egy árváltozás egy helyen javítható.
Selejt és leltár: a költség, amelyet a recept nem lát
A kiszámolt adagköltség azt mutatja, mennyibe kellene kerülnie az ételnek. A konyha valódi költségébe belefér a leejtett, odaégett, túladagolt, a személyzet által megevett és a hét végén kidobott alapanyag is. A selejtet akkor írd fel, amikor keletkezik: tétel, súly, egy szóban az ok. Aki egy hónapig vezeti, rendszerint egy-két tételt talál, amely a veszteség nagy részét magyarázza.
A leltár a másik fele. Ugyanazokat a tételeket, ugyanabban a napszakban, ugyanazon a napon számold hétről hétre vagy hónapról hónapra. Az egyik hónapban a beérkezés előtt, a másikban utána vett leltár két különböző konyhát mér.
Eltérés két leltár között
Az eltérés a különbség aközött, amennyit fel kellett volna használnod, és amennyit felhasználtál. A tényleges felhasználás: nyitó leltár, plusz beérkezés, mínusz záró leltár. Az elméleti: minden eladott étel szorozva a saját anyagnormájával — az eladott adagok számát ételenként a kassza napi jelentéséből veszed, vagy ha a rendelések a Slotorán át mennek, a Slotora forgalmi kimutatásából, az eladott ételek listájából. Ha a kettő jobban eltér, mint a felírt selejt, a különbség adagolás, elavult anyagnorma, hibásan rögzített számla, vagy a hátsó ajtón távozó áru.
A Slotorában minden ételnek, méretnek és opciónak megvan a saját receptúrája, az adagköltség az étel mellett látszik, és ha egy étel a Slotorán át megy a konyhára, a készlet azonnal csökken a receptúrája szerint. A leltárt, a beérkezést és a selejtet tableten rögzíted, és a két leltár közti eltérés egy képernyőn látszik, egy számológépes hétvége helyett. A rendelési javaslat a beállított minimumszintig tölt fel; a rendelést szövegként másolod ki, te küldöd el a beszállítónak, és a beérkezést a számla szerinti áron rögzíted.
Példa: gulyásleves
A grammok egy jellemző adagot mutatnak, az árak egy idei őszi nagykereskedelmi számlára jellemzők. A tieid mások lesznek, és éppen ezért érdemes kiszámolni.
Ingyenes táblázat, egy fájlban
Nyolc oszlop bármelyik táblázatkezelőben elég: összetevőnként egy sor, ételenként egy lap, és egy külön lap a számlák áraival, hogy egy árat egyszer kelljen átírni. Az alábbi fájl Excelben is megnyílik, a példa lábszáras sora már benne van.
- Összetevő
- Kiszerelés
- Kiszerelés ára (utolsó számla)
- Egység
- Egységár
- Mennyiség az adagban
- Kihozatal %
- Sorköltség
A sorköltség az egységár szorozva a mennyiséggel, osztva a kihozatallal; a sorok összege az adagköltség. Alattuk: az étlapár, a nettó ár, az anyaghányad és ami felette marad.
Anyagnorma és adagköltség: röviden
Hogyan számoljam ki egy étel adagköltségét?
Mérd le a tányéron lévő összetevőket, szorozd meg mindegyiket az utolsó számla szerinti egységárral, oszd el a kihozatallal, és add össze a sorokat.
Mi a különbség az anyagnorma és a receptúra között?
Az anyagnorma a mennyiségeket adja egy adagra; a receptúra ezen felül az elkészítést és a tálalást is leírja.
Rendel a Slotora a beszállítómtól?
A minimumszintig javasol rendelést, és a rendelést piszkozattól beérkezésig vezeti; a beszállítónak te küldöd el.
Adagköltség ételenként és beszerzési ár a Slotorában · Statisztikák · Csapat és eszközök: tablet a konyhában is · Árak