Ratgeber · Wareneinsatz
Wareneinsatz berechnen in der Gastronomie: Formel und Beispiel
Der Wareneinsatz ist die Zahl, die in der Küche über das Ergebnis entscheidet, und die am häufigsten geschätzt wird. Dabei gibt es zwei einfache Rechnungen: eine für den Monat, eine für den Teller. Wer beide macht und nebeneinanderlegt, sieht, wo das Geld zwischen Kühlhaus und Gast bleibt.
Veröffentlicht am · Ein praktischer Ratgeber für die Küchenkalkulation.
Die Formel für den Monat
Der Wareneinsatz eines Zeitraums ist das, was an Ware tatsächlich verbraucht wurde. Man rechnet ihn aus drei Zahlen: dem Anfangsbestand laut Inventur, den Wareneingängen des Zeitraums und dem Endbestand laut Inventur.
Wareneinsatz = Anfangsbestand + Wareneingänge − Endbestand. Alle drei Zahlen bewertet zum Einstandspreis, also zu dem, was die Ware Sie gekostet hat, ohne Umsatzsteuer.
Die Wareneinsatzquote setzt diesen Betrag ins Verhältnis zum Umsatz derselben Zeit: Wareneinsatzquote = Wareneinsatz ÷ Nettoumsatz × 100. Sinnvoll ist es, Küche und Getränke getrennt zu rechnen, weil beide sehr unterschiedliche Quoten haben; eine gemeinsame Zahl verdeckt, wo sich etwas verschiebt. Eine allgemein richtige Quote gibt es nicht. Ein Steakhaus, eine Pizzeria und ein Café liegen weit auseinander; aussagekräftig ist Ihre eigene Quote von Monat zu Monat.
Damit die Zahl von Monat zu Monat vergleichbar bleibt, braucht die Inventur feste Gewohnheiten: immer am selben Tag, zur selben Uhrzeit, möglichst vor der Lieferung und nach dem Service, mit denselben Einheiten und denselben Einstandspreisen. Eine Inventur am Monatsersten nach einer großen Lieferung und eine am Monatsletzten vor ihr ergeben zwei Zahlen, die nichts miteinander zu tun haben. Und was im Kühlhaus steht, aber nicht gezählt wird, fehlt im Endbestand und erscheint als Verbrauch.
Wareneinsatz pro Portion
Die Monatsrechnung sagt, wie viel verbraucht wurde, aber nicht, wofür. Dafür braucht es die Rechnung pro Portion: Für jede Zutat eines Gerichts die Menge auf dem Teller mal den Einstandspreis je Gramm, Milliliter oder Stück, zusammengezählt. Wareneinsatz pro Portion = Summe aus Menge × Einstandspreis. Geteilt durch den Nettoverkaufspreis ergibt das die Quote des Gerichts.
Zwei Dinge machen die Rechnung erst ehrlich. Erstens die Ausbeute: Wer ein Stück Fleisch pariert, kauft mehr ein, als auf dem Teller landet. Liegt die Ausbeute bei 90 Prozent, teilt man die Tellermenge durch 0,9, um die eingekaufte Menge zu bekommen. Zweitens der aktuelle Preis: Der Einstandspreis gehört aus der letzten Rechnung des Lieferanten, nicht aus der Kalkulation vom Frühjahr. Ändert sich der Preis für Butter, ändert sich der Wareneinsatz jedes Gerichts, das Butter enthält.
Rezepturen mit Größen und Optionen
Ein Gericht ist selten nur ein Gericht. Das Schnitzel gibt es als normale und als kleine Portion, mit Kartoffelsalat oder Pommes, mit oder ohne Preiselbeeren. Jede Größe braucht ihre eigene Rezeptur, und jede Option bringt ihre eigenen Mengen mit. Wer nur die Standardportion kalkuliert, rechnet bei jeder zweiten Bestellung mit der falschen Zahl.
In Slotora hat jedes Gericht seine Rezeptur, die große Portion ihre eigene, und eine Option wie die Extraportion Käse bringt ihre Mengen mit, jedes Mal, wenn sie gewählt wird. Jeder Wareneingang zum Preis der Rechnung setzt den Einstandspreis des Artikels neu, und der Wareneinsatz pro Portion steht danach wieder richtig neben dem Verkaufspreis des Gerichts. Geht ein Gericht über Slotora an die Küche, zieht der Bestand seine Rezeptur gleich ab.
Schwund, Inventur und die Differenz
Zwischen der Rechnung pro Portion und der Rechnung für den Monat liegt immer eine Lücke. Ein Teil davon ist Schwund: der Salat, der welk wurde, die Sahne nach dem Ablaufdatum, der Teller, der zurückging. Ein Teil ist Portionierung: 220 Gramm statt 200, an jedem Abend. Und ein Teil sind Fehler beim Zählen oder bei den Rechnungen.
Die Lücke wird sichtbar, wenn man rechnet, was hätte verbraucht werden sollen: der Wareneinsatz pro Portion mal die Zahl der verkauften Portionen, für jedes Gericht — aus dem Kassenbericht oder, wenn die Bestellungen über Slotora laufen, aus seinem Verkaufsbericht mit den verkauften Gerichten. Liegt der tatsächliche Wareneinsatz aus der Inventur deutlich darüber, lohnt es sich, Artikel für Artikel nachzusehen.
Slotora hilft beim zweiten Teil: Schwund wird gebucht, wenn er passiert, und nach jeder Zählung steht das Ergebnis neben dem, was laut Zählung, Wareneingang, Schwund und Rezepturen da sein sollte. Die Differenz zeigt, wo Portionen größer werden oder Ware verschwindet, Artikel für Artikel.
Beispiel: ein Schnitzel, Zeile für Zeile
Ein Schweineschnitzel mit Kartoffelsalat, wie es in vielen Wirtshäusern auf der Karte steht. Die Beträge im Beispiel sind realistische Annahmen, keine Marktpreise; rechnen Sie mit Ihren eigenen Rechnungen.
Die Vorlage
Eine Tabelle für die Rechnung pro Portion braucht acht Spalten. Legen Sie für jedes Gericht und jede Größe ein eigenes Blatt an.
- Zutat — so benannt wie auf der Lieferantenrechnung.
- Gebinde — die Menge, in der Sie einkaufen, in Gramm, Millilitern oder Stück.
- Gebindepreis — netto, aus der letzten Rechnung.
- Einheit — g, ml oder Stück.
- Preis je Einheit — Gebindepreis geteilt durch das Gebinde.
- Menge auf dem Teller — gewogen, nicht geschätzt.
- Ausbeute in Prozent — 100, wenn nichts weggeschnitten wird.
- Kosten der Zeile — Menge auf dem Teller ÷ Ausbeute × 100 × Preis je Einheit.
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Wareneinsatz: kurze Antworten
Wie berechnet man den Wareneinsatz?
Anfangsbestand plus Wareneingänge minus Endbestand, alles zum Einstandspreis ohne Umsatzsteuer. Geteilt durch den Nettoumsatz derselben Zeit und mal 100 ergibt das die Wareneinsatzquote.
Was ist ein guter Wareneinsatz im Restaurant?
Eine allgemein richtige Zahl gibt es nicht; sie hängt von Küche, Karte und Preisniveau ab. Aussagekräftig ist Ihre eigene Quote im Vergleich von Monat zu Monat, getrennt für Küche und Getränke.
Wie oft sollte man Inventur machen?
Für eine Monatsquote einmal im Monat, immer am selben Tag und zur selben Uhrzeit. Teure Artikel wie Fleisch und Wein zählen viele Küchen zusätzlich jede Woche.
Schickt Slotora meine Bestellung an den Lieferanten?
Slotora rechnet den Bestellvorschlag bis zum Sollbestand aus; die fertige Bestellung kopieren Sie als Text und schicken sie auf dem Weg, den Ihr Lieferant gewohnt ist.
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