Allergenkennzeichnung im Restaurant: die 14 Allergene auf der Speisekarte

Die LMIDV lässt zwei Wege zu. Der schriftliche: Die Allergene stehen gut sichtbar, deutlich und gut lesbar auf der Speise- und Getränkekarte, auf einem Schild am Lebensmittel, in einem Aushang oder in einer anderen schriftlichen oder elektronischen Information, die der Gast direkt und leicht erreicht. Auf der Speisekarte sind Fußnoten erlaubt, wenn bei der Bezeichnung des Gerichts deutlich auf sie hingewiesen wird — die bekannten Buchstaben oder Zahlen neben dem Gericht mit der Legende am Ende der Karte.

Der mündliche: Der Wirt oder eine ausreichend unterrichtete Person gibt die Auskunft auf Nachfrage, unverzüglich und vor der Bestellung. Dafür muss eine schriftliche oder elektronische Aufzeichnung über die Allergene jedes Gerichts vorliegen, die der Lebensmittelüberwachung und auf Nachfrage auch dem Gast zugänglich ist, und auf der Karte oder in einem Aushang muss deutlich stehen, dass die Information mündlich gegeben wird und die Aufzeichnung eingesehen werden kann.

In der Praxis ist die Aufzeichnung in beiden Fällen der Kern. Wer sie bei jedem Kartenwechsel pflegt, hat die schriftliche Karte schnell erstellt und die mündliche Auskunft sicher; wer sie vergisst, hat beides nicht.

Drei Gewohnheiten machen die Aufzeichnung verlässlich. Erstens: Die Allergene werden aus dem Rezept abgeleitet, nicht aus dem Gedächtnis — dazu gehören auch die fertigen Produkte, die in einem Gericht stecken, vom Fond bis zur Brühe, deren Zutatenliste auf der Verpackung steht. Zweitens: Wechselt ein Lieferant oder ein Produkt, wird die Aufzeichnung am selben Tag geändert, nicht beim nächsten Kartenwechsel. Drittens: Tagesgerichte und Empfehlungen von der Tafel bekommen ihre Allergene genauso wie die Gerichte der festen Karte, denn gerade bei ihnen fragt der Gast am häufigsten nach, und gerade bei ihnen weiß der Service am wenigsten.

Die Speisekarte beantwortet die Frage, was in einem Gericht ist. Die Reservierung beantwortet eine andere: Wer am Tisch hat eine Allergie? Wenn ein Gast am Telefon sagt, dass seine Tochter keine Nüsse verträgt, ist diese Information am Abend genau so viel wert wie der Weg, den sie bis zum Service nimmt.

In Slotora schreibt Ihr Team die Allergie bei der telefonischen Reservierung in die Notiz. Auf der Buchungsseite gibt es kein eigenes Allergiefeld, aber eine freiwillige Notiz an das Restaurant, deren Hinweis Allergien ausdrücklich nennt. Ausführlich behandelt das unser Ratgeber Allergien bei der Reservierung.

Bei Gesellschaften lohnt sich ein eigener Schritt: Lassen Sie sich von der Person, die reserviert, eine Woche vorher die Allergien und Unverträglichkeiten der einzelnen Gäste nennen, mit Namen. Dann kann die Küche das Menü planen, statt am Abend für drei Gäste zu improvisieren.