Ratgeber · Allergien
Allergien bei der Reservierung im Restaurant erfassen, damit die Küche es am Abend weiß
Mittwoch, Anruf: „Samstag um sieben, vier Personen, meine Frau hat eine Nussallergie.“ Samstag, 19:40 Uhr, das Dessert geht raus: ein Parfait mit gerösteten Haselnüssen. Dazwischen lagen drei Tage, zwei Schichten und ein Zettel.
Veröffentlicht am · Ein praktischer Ratgeber, keine Rechtsberatung.
Zwei Richtungen, die man nicht verwechseln sollte
Die erste Richtung ist Pflicht und betrifft Ihre Speisen. Nach der Seite der Verbraucherzentralen müssen Anbieter auch bei loser Ware über die 14 häufigsten Allergene informieren; schriftlich, oder mündlich durch das Personal, wenn eine schriftliche Information auf Nachfrage leicht zugänglich ist und im Lokal deutlich darauf hingewiesen wird. Die Wirtschaftskammer Österreich beschreibt für die österreichische Gastronomie dasselbe Prinzip und fügt hinzu: Bei mündlicher Auskunft muss immer ein geschulter Mitarbeiter im Lokal sein, und eine schriftliche Dokumentation der verwendeten Zutaten braucht es in jedem Fall.
Die zweite Richtung ist Sorgfalt und betrifft den Gast. Dass Frau Berger keine Nüsse verträgt, steht in keiner Speisekarte. Es wurde am Telefon gesagt, und es muss am Samstag bei der Person ankommen, die das Dessert anrichtet. Dafür gibt es kein Formular vom Gesetzgeber, nur Ihre Abläufe.
Ein Reservierungssystem kann nur bei der zweiten helfen. Es ersetzt weder die Allergenangaben zu Ihren Gerichten noch die Schulung Ihres Teams — und wer Ihnen etwas anderes verspricht, verkauft Ihnen eine Speisekarte, keine Reservierung.
Der Weg einer Allergie vom Anruf bis zum Pass
- 1
Fragen, ohne abzufragen
„Gibt es etwas, das wir wissen sollten?“ am Ende jeder Reservierung. Wer eine Allergie hat, sagt es dann; wer keine hat, fühlt sich nicht verhört.
- 2
Beim Gast notieren, nicht bei der Reservierung
Eine Allergie gehört zur Person, nicht zum Samstag. Steht sie beim Gast, ist sie beim nächsten Besuch schon da.
- 3
Vor dem Service vorlesen
Fünf Minuten Briefing: große Tische, Anlässe, Allergien. Die Küche hört es, bevor die ersten Bons kommen.
- 4
Am Pass auf Papier
Ein Blatt mit den Reservierungen des Tages und ihren Allergien hängt dort, wo angerichtet wird — nicht im Büro.
So geht es mit Slotora
Eigene Felder auf der Gästekarte
Allergien, Ernährung und Barrierefreiheit haben je ein Feld, statt in einer Notiz zu verschwinden. Ihr Team trägt sie bei der Telefonreservierung ein, oder sie kommen mit dem Import aus dem alten System.
Ein Hinweis an der Reservierung
Hat ein Gast eine Allergie auf seiner Karte, steht an seiner Reservierung ein Hinweis — am Empfang, wenn er kommt, und an jedem Gerät, das den Abend zeigt.
Im Briefing vor dem Service
Das Briefing nennt die Gäste des Abends mit einer Allergie auf der Karte, neben den großen Gruppen, den Erstbesuchen und den Anlässen.
Das Tagesblatt für den Pass
Zum Ausdrucken: die Reservierungen des Tages, Service für Service, mit Uhrzeit, Personen, Tisch und dann Allergien, Ernährung und Barrierefreiheit. Für die Küche, die Bar oder die Besprechung.
Was Sie wissen sollten
- Das Buchungsformular für Tische hat kein eigenes Allergiefeld. Wer online bucht und eine Allergie hat, sagt es Ihnen oft erst am Tisch — fragen Sie bei der Begrüßung nach, gerade bei Erstbesuchen.
- Eine Veranstaltung, etwa ein Menüabend, stellt ihre eigenen Fragen an die Gäste, auch nach Allergien und Unverträglichkeiten. Dort fragen Sie also schon bei der Buchung.
- Slotora kennt Ihre Gerichte nicht. Welche Allergene in welchem Gang stecken, bleibt Ihre Dokumentation in der Küche.
Kurze Antworten zu Allergien
Ist eine Allergie auf der Gästekarte ein Gesundheitsdatum?
Sie ist jedenfalls eine Angabe, die besondere Sorgfalt verdient. Speichern Sie nur, was der Gast Ihnen gesagt hat und was die Küche braucht, und löschen Sie es, wenn der Gast darum bittet. Ob und wie Sie darüber informieren müssen, klären Sie mit Ihrer Datenschutzberatung.
Sieht jede Servicekraft die Allergien?
Ja, das ist der Zweck: Wer am Abend den Tisch bedient, soll es wissen. E-Mail-Adresse und Telefonnummer des Gastes sehen Empfangs-Logins dagegen nicht.
Ersetzt das Tagesblatt unsere Allergenliste?
Nein. Das Tagesblatt sagt, welcher Gast was nicht verträgt. Ihre Allergenliste sagt, was in welchem Gericht steckt. Erst beide zusammen verhindern das Parfait mit Haselnüssen.
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