14 alergenów w karcie: obowiązki restauracji

Unijne rozporządzenie 1169/2011 o przekazywaniu konsumentom informacji na temat żywności nakłada na przedsiębiorcę obowiązek informowania o substancjach, które powodują alergie lub reakcje nietolerancji; ich wykaz jest w załączniku II. Jak przypomina Państwowa Inspekcja Sanitarna, dotyczy to także żywności sprzedawanej bez opakowań i zakładów żywienia zbiorowego: restauracji, stołówek, barów i pizzerii. Informacja ma być łatwo dostępna, dobrze widoczna i czytelna.

Polskie rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 23 grudnia 2014 r. w sprawie znakowania poszczególnych rodzajów środków spożywczych w § 19 mówi, gdzie ją podać przy żywności oferowanej bez opakowania: w miejscu sprzedaży, na wywieszce dotyczącej danego produktu albo w inny sposób, w miejscu dostępnym bezpośrednio dla konsumenta. W restauracji takim miejscem jest przede wszystkim karta.

Ani komunikat Inspekcji, ani § 19 rozporządzenia o znakowaniu nie wymieniają wprost informacji podawanej wyłącznie ustnie. Bezpieczniej więc zacząć od karty: przy każdym daniu numery albo symbole alergenów i legenda na tej samej stronie. Rozmowa z kelnerem ma tę kartę uzupełniać, a nie zastępować.

Karta z alergenami ma sens tylko wtedy, gdy jest aktualna. Jeśli zmieniasz dostawcę sosu sojowego albo szef kuchni dodaje do zupy masło orzechowe, alergeny w karcie zmieniają się tego samego dnia. Pomaga zasada, że nowy przepis wchodzi do kuchni razem z nową linijką alergenów.

Zapisz w kuchni, kto odpowiada za tabelę alergenów na każdej zmianie, i trzymaj ją obok karty dnia, a nie w biurze. Gdy gość pyta, kelner ma wiedzieć, gdzie sprawdzić odpowiedź w minutę, bez szukania szefa kuchni po zapleczu. Raz w miesiącu porównaj tabelę z fakturami: nowy dostawca to często nowy skład tego samego produktu.

W Slotorze przy każdym daniu zaznaczasz 14 alergenów i oznaczenia wegetariańskie i wegańskie, a nazwy dań mogą być w sześciu językach. Gdy zmienia się przepis, danie poprawiasz w jednym miejscu. Kelner wysyła zamówienie do kuchni z notatką o alergii przy daniu, a przed wysłaniem widzi jeszcze raz alergie zapisane na karcie gościa.

Wystarczą trzy pytania, jeśli padają przy każdym stoliku: czy ktoś ma alergię lub nietolerancję pokarmową, na co dokładnie, i jak poważną — czy wystarczy, że czegoś nie ma na talerzu, czy groźny jest już ślad. Od ostatniej odpowiedzi zależy, czy kuchnia zmieni danie, czy uczciwie powie, że nie przygotuje go bezpiecznie.

Kelner nie musi znać tabeli alergenów na pamięć, ale musi wiedzieć, gdzie ona jest i kto na danej zmianie za nią odpowiada. Pomyśl też o wspólnych blatach: jeśli ciasto z orzechami i deser bez orzechów powstają na tym samym stole, tym samym nożem, gość powinien o tym wiedzieć, zanim wybierze.

• Informację o tym, gdzie znaleźć alergeny, umieść przy każdym barze i w ogródku.
• Tabelę alergenów opatrz datą i podpisem, żeby kuchnia wiedziała, którą wersję czyta.
• Gdy nie masz pewności co do dania, powiedz to gościowi. Uczciwe „nie wiem” jest bezpieczniejsze niż „chyba tak”.