Dienstplan in der Gastronomie: Vorlage, Ruhezeit, Arbeitszeit

Die Grundregel steht in § 3 des Arbeitszeitgesetzes: Die werktägliche Arbeitszeit darf acht Stunden nicht überschreiten. Sie darf auf bis zu zehn Stunden verlängert werden, wenn innerhalb von sechs Kalendermonaten oder 24 Wochen im Durchschnitt acht Stunden werktäglich nicht überschritten werden. Für die Gastronomie heißt das: Der lange Samstag mit zehn Stunden ist möglich, aber er muss in den Wochen danach durch kürzere Tage ausgeglichen werden.

Die Pausen regelt § 4. Wer mehr als sechs und bis zu neun Stunden arbeitet, hat Anspruch auf mindestens 30 Minuten Ruhepause, wer mehr als neun Stunden arbeitet, auf 45 Minuten. Die Pausen müssen im Voraus feststehen, sie dürfen in Abschnitte von mindestens 15 Minuten geteilt werden, und länger als sechs Stunden hintereinander darf niemand ohne Pause arbeiten. Eine Pause, die erst um 22 Uhr fällt, weil der Service vorher keine Lücke hatte, steht schon beim Schreiben des Plans im falschen Feld.

In vielen Betrieben endet der Abend nach Mitternacht. Für die Ruhezeit zählt das Ende der Arbeit, nicht das Datum: Wer bis 1:30 Uhr arbeitet, kann frühestens um 11:30 Uhr wieder anfangen, mit der Ausnahme für die Gastronomie um 10:30 Uhr. Für die Höchstarbeitszeit zählt die ganze Schicht, auch der Teil nach Mitternacht.

Praktisch hilft eine einfache Regel: Eine Schicht, die über Mitternacht geht, ist im Plan eine einzige Schicht mit einem Anfang und einem Ende, nicht zwei halbe an zwei Tagen. Nur so sieht man die Länge, die Pause und den Abstand zur nächsten Schicht richtig.

• Eine Zeile je Person, eine Spalte je Tag, und in jeder Zelle Beginn, Ende und Station: Küche, Service, Schank, Empfang.
• Die Pause als eigene Angabe, im Voraus festgelegt, wie § 4 ArbZG es verlangt.
• Je Person die Summe der Woche, damit lange Tage und ihr Ausgleich sichtbar werden.
• Der Abstand zwischen zwei Schichten, mindestens dort, wo eine späte auf eine frühe folgt.
• Ein Feld für das, was wirklich gearbeitet wurde — das Ist neben dem Soll.

In Österreich steht die tägliche Ruhezeit im Arbeitszeitgesetz: Nach dem Ende der Tagesarbeitszeit gebühren mindestens elf Stunden ununterbrochene Ruhe. Der Kollektivvertrag kann sie verkürzen, wenn innerhalb der nächsten zehn Kalendertage eine andere Ruhezeit entsprechend verlängert wird; unter zehn Stunden nur, wenn der Kollektivvertrag weitere Maßnahmen zur Erholung vorsieht. Bei mehr als sechs Stunden Tagesarbeitszeit gibt es mindestens 30 Minuten Ruhepause, und die wöchentliche Ruhezeit beträgt mindestens 36 Stunden.

Für das Hotel- und Gastgewerbe gelten darüber hinaus eigene Regeln, etwa für geteilte Dienste in Küche und Service. Maßgeblich ist der Kollektivvertrag Ihres Betriebs; prüfen Sie dort die Zahlen, bevor Sie den Plan danach schreiben.