Bistrot
Le bistrot, deux restaurants dans la même salle
À midi, l’ardoise, l’entrée-plat ou le plat-dessert, et des clients qui doivent être revenus au bureau à 13 h 30. Le soir, les mêmes tables reçoivent des couples qui prennent leur temps. Un seul réglage pour les deux, et l’un des deux services est toujours faux.
Le midi et le soir se règlent comme deux services séparés, avec leurs propres durées à table.
Deux services qui n’ont rien en commun
Le midi, en semaine
Du lundi au vendredi, de 11 h 45 à 14 h 30, dernière arrivée à 13 h 45. Des créneaux toutes les quinze minutes, parce que tout le monde veut 12 h 15 ou 12 h 30. Trois quarts d’heure pour un ou deux couverts, une heure pour quatre. Un plafond de couverts réservés en ligne par quart d’heure, pour que le passe tienne le coup de feu.
Le soir, du mardi au samedi
De 19 h à 23 h, dernière arrivée à 21 h 30. Des créneaux toutes les demi-heures, deux heures pour une table de deux, deux heures et demie au-delà. Moins de clients de passage, plus de réservations prises en ligne la veille.
Chaque service a ses jours, ses horaires, ses espaces et ses durées. Si le comptoir ne sert qu’à midi, le service du midi l’ouvre et celui du soir le laisse fermé. Le lundi soir, aucun créneau n’existe : la page de réservation ne le propose pas.
Les habitués du midi
Un bistrot de bureaux vit souvent de la même vingtaine de visages, qui appellent à 11 h 30 ou ne préviennent pas du tout. Le cahier les connaît par cœur ; le serveur remplaçant, non.
- Le téléphone sonne : vous tapez le nom ou le numéro, la fiche apparaît avec le nombre de visites et la dernière date. Vous savez à qui vous parlez.
- La table ronde près de la fenêtre est gardée pour les habitués du jeudi, retirée de la page de réservation ; à 12 h 45, elle y revient d’elle-même.
- Le client seul qui entre à 12 h 20 est installé d’une pression sur la meilleure table libre pour une personne, sans prendre la table de quatre attendue à 12 h 45.
- La page de réservation ferme le nombre de minutes que vous choisissez avant chaque créneau : passé ce délai, on appelle, ou l’on vient.
Une journée près de la Bourse, à Paris
- 1
10 h 45, les appels
Trois réservations par téléphone pour midi, chacune sur une heure où une table existe vraiment. Une quatrième demande 12 h 30 pour six : l’écran propose 12 h 45, la seule heure où deux tables associées se libèrent.
- 2
12 h 30, le coup de feu
Le plafond de couverts réservés en ligne sur le quart d’heure est atteint. La page de réservation propose 12 h 45 aux suivants, et la cuisine envoie les plats à un rythme qu’elle tient.
- 3
14 h 40, la passation
La responsable du midi écrit sa note : plus de blanquette, le vin du soir livré en retard. L’équipe du soir la lira au briefing de 18 h 30.
- 4
21 h 30, la dernière table
Un couple réservé en ligne la veille s’installe. Personne ne lui demande de libérer la table : le soir, la durée prévue est de deux heures.
Ce que vous apprenez le lundi
Les statistiques séparent ce que le cahier mélange : combien de fois une table a servi dans un service, combien de personnes s’y assoient en moyenne, la part des couverts venus sans réserver, et les demandes refusées avec leur raison. Si les refus du midi viennent tous du plafond de 12 h 30, c’est la cuisine qui est pleine, pas la salle. Si le soir tourne à moitié vide, vous le voyez aussi, chiffre à l’appui.
Bistrot : vos questions
Puis-je avoir une durée à table plus courte le midi que le soir ?
Oui. La durée à table se règle par service et par nombre de couverts : trois quarts d’heure à midi et deux heures le soir pour la même table de deux, si c’est ainsi que vous travaillez.
Le client peut-il avancer sa réservation de 13 h à 12 h 30 en ligne ?
Oui, s’il reste de la place à 12 h 30. Le lien qu’il reçoit à l’écran en réservant lui permet d’annuler, de changer le nombre de couverts ou de déplacer sa table vers une heure vraiment libre, ce jour-là ou un autre ; vos règles du midi s’appliquent comme pour une nouvelle réservation. Trop près de l’heure, la page lui demande de vous appeler.
L’équipe du cabinet d’à côté déjeune ici tous les mardis. Faut-il la réinscrire chaque semaine ?
Non : une réservation régulière se saisit une fois, chaque semaine ou toutes les deux à huit semaines, jusqu’à une date ou pour un nombre de fois, sur six mois au plus. Chaque mardi est vérifié comme une réservation ordinaire ; si l’un d’eux n’a pas de table, l’écran vous le signale et les autres sont enregistrés. Un mardi férié, vous n’annulez que celui-là ; s’ils arrêtent, celui-ci et les suivants.
Les clients reçoivent-ils un rappel le matin ?
Un rappel par e-mail avant la réservation, oui, avec le lien pour annuler ou déplacer — pas de SMS, et en anglais pour un client qui a réservé en français. Le logiciel note aussi les absences de chacun, que vous voyez à son prochain appel.
À lire aussi
Les règles de réservation service par service, le cahier de réservation sur tablette où se prennent les appels du matin, et les statistiques du lundi. Les tarifs tiennent en un abonnement, et les autres types d’établissements ont leur page, dont la brasserie en service continu.
Le midi et le soir, chacun à son rythme
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