Ratgeber · Laufkundschaft
Laufkundschaft am vollen Abend: wie viel vom Restaurant Sie offenhalten
Freitag, 19:40 Uhr, vier Leute in der Tür, das Buch sagt „voll“. Ob das stimmt, weiß in diesem Moment niemand genau — und genau diese Unsicherheit kostet mehr Umsatz als jeder No-Show.
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Nicht entweder–oder
Manche Wirte haben genug: Der Dehoga Nordrhein-Westfalen hat Ende 2025 Gastronomen zu No-Shows befragt, und drei Prozent der betroffenen Betriebe nehmen gar keine Reservierungen mehr an. Wer nur Laufkundschaft bedient, tauscht das Risiko leerer reservierter Tische gegen ein anderes: eine Schlange an schönen Abenden und einen leeren Raum an verregneten, ohne dass man vorher etwas davon wüsste.
Die meisten Restaurants fahren besser mit einem Mittelweg. Ein Teil des Raums wird reserviert, ein Teil bleibt den Gästen, die einfach vorbeikommen. Die Kunst liegt darin, wie groß dieser Teil ist und wie man an der Tür mit den Gästen umgeht, wenn er voll ist.
Das Kontingent festlegen
- 1
Zählen, wer ohne Reservierung kommt
Vier Wochen lang je Service notieren, wie viele Gruppen spontan kamen und wie viele Sie wegschicken mussten. Ohne diese Zahl ist jedes Kontingent geraten.
- 2
Die richtigen Tische offenhalten
Nicht die schlechtesten. Ein Zweier am Fenster und die Plätze an der Theke ziehen Laufkundschaft; der Tisch neben der Küchentür vertreibt sie. Sperren Sie diese Tische für Online-Reservierungen, nicht für Ihr Team.
- 3
Nach Wochentag unterscheiden
Am Dienstag braucht niemand ein Kontingent, am Freitag vielleicht ein Viertel des Raums, am Sonntagmittag eher die Hälfte. Die Gäste, die spontan kommen, haben feste Gewohnheiten — nutzen Sie sie.
- 4
Eine Annahmegrenze mit der Küche vereinbaren
Ab wann setzt der Empfang keine neue Gruppe mehr für ein ganzes Essen? Eine klare Uhrzeit erspart dem Team die Diskussion mit dem Küchenchef um 21:50.
An der Tür: eine Wartezeit, die stimmt
„Zehn Minuten“ ist der häufigste Satz an der Tür eines vollen Restaurants und der am seltensten wahre. Gäste verzeihen eine lange Wartezeit, wenn sie ehrlich genannt wurde; eine kurze, die sich verdreifacht, verzeihen sie nicht. Eine ehrliche Schätzung entsteht aus zwei Dingen: welche Tische gerade beim Dessert oder bei der Rechnung sind, und wie viele Gruppen schon vor den neuen auf der Liste stehen.
Nehmen Sie Namen, Personenzahl und eine Telefonnummer auf, schicken Sie die Gruppe an die Theke oder auf einen Spaziergang, und rufen Sie an, wenn der Tisch eingedeckt ist. Wer nach zwanzig Minuten nicht mehr da ist, wird von der Liste genommen — sonst wird die Schätzung für alle danach falsch.
So geht es mit Slotora
- Gäste ohne Reservierung werden mit einem Tipp am besten freien Tisch platziert — an dem, der den späteren Reservierungen am wenigsten wegnimmt.
- Ist alles voll, führt Ihr Team am Empfang eine Warteliste mit fester Reihenfolge und einer Wartezeit, die aus den laufenden Tischen berechnet wird. Ihr Team nimmt eine Gruppe herunter, wenn sie platziert ist oder gegangen ist.
- Steht an der Tür eine Schlange, tragen sich die Gäste selbst ein: Sie hängen den QR-Code der Warteliste aus, der Gast scannt ihn mit dem Telefon, gibt Namen, Personenzahl und Handynummer an und sieht seinen Platz und die geschätzte Wartezeit. Jeder neue Eintrag meldet sich auf Ihren Geräten.
- Wird ein Tisch frei, steht auf der Karte der Gruppe, zu der er passt, „Jetzt frei: Tisch 7“ mit einem Knopf zum Platzieren — und eine Warnung, falls eine größere Gruppe weiter hinten damit ihren einzigen passenden Tisch verlöre. Wer gesetzt wird, entscheidet Ihr Team.
- Ist der Tisch eingedeckt, ruft ein Tipp auf die Karte die Nummer der Gruppe an; „Tisch ist bereit“ hält fest, wann Sie Bescheid gegeben haben. Kommt die Gruppe nicht, verlässt sie die Liste von selbst, sobald die Haltezeit abgelaufen ist, die Sie zwischen 3 und 60 Minuten festlegen. Die Listen früherer Tage werden geschlossen, damit die Schätzung am nächsten Abend nicht mit Karteileichen rechnet.
- Tische lassen sich für Online-Reservierungen sperren, damit das Kontingent für Laufkundschaft frei bleibt.
- Jeder Service kann eine eigene Uhrzeit haben, nach der Laufkundschaft nur noch mit Warnhinweis platziert wird — der Empfang wird erinnert, nicht ausgesperrt.
- Die Auswertungen zeigen den Anteil der Laufkundschaft und die Gäste, die Sie abweisen mussten, mit Grund.
Laufkundschaft: kurze Antworten
Wie groß sollte das Kontingent für Gäste ohne Reservierung sein?
So groß, wie Ihre eigenen Zahlen es rechtfertigen. Zählen Sie vier Wochen lang, wer spontan kommt und wen Sie abweisen, und legen Sie es je Wochentag fest.
Sollen wir ganz auf Reservierungen verzichten?
Für eine Bar oder einen Imbiss kann das passen. Für ein Restaurant mit Abendgeschäft verliert man damit meist die Gruppen und die planbaren Abende.
Was, wenn die Wartezeit doch länger wird?
Anrufen, bevor der Gast nachfragt, und eine neue Zeit nennen. Ein Anruf mit schlechter Nachricht ist besser als gar keiner.
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