Briefing avant service
Le point d’avant-service de votre restaurant, déjà préparé
Dix minutes avant d’ouvrir, l’équipe doit savoir quatre choses : qui vient en nombre, qui vient pour la première fois, qui a une allergie, et ce qui fête quelque chose ce soir. Le briefing les réunit, avec les consignes de la cuisine et le mot du service d’avant.
Les allergies que votre équipe a notées sur la fiche client remontent au briefing du soir.
Ce que la brigade lit à 18 h 30
Les grandes tablées
Les groupes de la soirée, avec leur heure et leur table. Le chef sait qu’une tablée de dix envoie ses entrées à 20 h, la salle sait où mettre les chaises en plus.
Les premières visites
Les clients qui n’ont encore aucune visite dans votre fichier. Ceux-là, on les accueille un peu plus longuement : on veut qu’ils reviennent.
Les occasions
Un anniversaire, un anniversaire de mariage, une fête : ce que le client a indiqué en réservant apparaît ici, pour que la bougie soit prête avant le dessert et pas après.
Les allergies
Les clients du soir dont la fiche porte une allergie, avec leur heure. Sur l’écran d’accueil, la même allergie s’affiche en alerte sur leur réservation : celui qui sert la table la voit d’emblée.
Et deux lignes que l’on oublie souvent
Le rythme de la cuisine
Les plafonds que vous avez réglés — tant de couverts par quart d’heure ou par demi-heure — sont rappelés au briefing. Toute la salle comprend pourquoi la table de 20 h 15 a été proposée à 20 h 30.
Le mot de passation
L’équipe du midi laisse une note pour celle du soir : la chambre froide qui fait du bruit, le client qui a oublié son écharpe, les cartons de vin arrivés en retard. Le soir, elle est dans le briefing.
Un jeudi à Lille
Un estaminet du Vieux-Lille, deux services, une équipe qui tourne : ce ne sont pas les mêmes serveurs le midi et le soir.
- 1
14 h 40, fin du midi
La responsable du déjeuner écrit sa note : plus de carbonade après 13 h 30, la table 7 est bancale.
- 2
18 h 30, l’équipe du soir arrive
Le briefing s’ouvre sur la tablette. On y lit la note du midi, et aussi : un groupe de neuf à 20 h, trois premières visites, un anniversaire à la table 4, une allergie aux crustacés à 20 h 30.
- 3
18 h 35, la cuisine
Le chef lit la ligne du rythme : vingt couverts par demi-heure au maximum. Il sait à quoi s’attendre à 20 h. Au passe, il punaise la feuille du jour imprimée, où l’allergie est écrite en face de la table.
- 4
19 h, ouverture
Chacun a vu la même chose, sur la tablette de l’accueil ou sur son téléphone. Personne ne demande « c’est qui, la table de neuf ? ».
Ce que le briefing ne remplace pas
- La question posée à table : le formulaire de réservation n’a pas de champ dédié aux allergies. Le client peut en parler dans la note libre de sa réservation, mais le briefing montre celles que votre équipe a notées sur la fiche ; demander au client en le plaçant reste indispensable.
- La discussion d’équipe : le briefing prépare le point, il ne le fait pas à votre place.
Le briefing, concrètement
D’où viennent les occasions ?
Du client lui-même : en réservant sur votre page, il peut indiquer qu’il vient pour un anniversaire ou une autre occasion. Le briefing reprend cette indication.
Comment le logiciel sait-il qu’une visite est la première ?
La fiche du client n’a aucune visite antérieure. Un client de passage sans fiche n’est pas compté comme une première visite.
Qui peut écrire la note de passation ?
L’équipe en service, depuis l’écran d’accueil. Celle qui suit la retrouve au briefing suivant.
Peut-on avoir le point sur papier ?
Le briefing se lit à l’écran. Pour le papier, il y a la feuille du jour : les réservations service par service, avec l’heure, les couverts, le nom, la table et la salle, puis les allergies, les régimes, les besoins d’accès, l’occasion, les notes, les étiquettes, les premières visites et les absences passées. On l’imprime pour le passe, le bar ou le point d’avant-service.
Des services mieux préparés, dès le premier jour
Un e-mail, le jour où Slotora pour les restaurants ouvrira.
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