Briefing înainte de serviciu
Zece minute înainte de deschidere, toată echipa restaurantului știe ce urmează
Nimeni nu mai copiază rezervările pe o foaie la ora cinci. Briefingul se adună singur din registrul serii și din ce au scris oaspeții când au rezervat, iar managerul doar îl citește cu voce tare.
Alergiile ajung în briefing de pe fișa oaspetelui, unde le notează echipa; oaspetele nu le completează când rezervă masa.
Șase lucruri pe care le citește echipa
Grupurile mari
Masa de zece de la opt și cea de opt de la nouă, cu ora și masa lor. Bucătăria știe când vin valurile, iar ospătarii știu cine le ia.
Cine vine prima dată
Grupurile care nu au nicio vizită anterioară pe fișă. Un oaspete nou primește o întâmpinare puțin mai atentă, iar gazda știe că nu are istoric după care să judece.
Alergiile de pe fișă
Oaspeții serii care au o alergie notată pe fișă. Bucătarul-șef află de nuci și de gluten la briefing, nu când farfuria se întoarce.
Ocaziile anunțate
La rezervarea online, oaspetele poate spune de ce vine: zi de naștere, aniversare, o întâlnire de afaceri sau una romantică. Briefingul le pune pe toate la vedere.
Ritmul bucătăriei
Plafoanele de ritm ale serii, câte un rând: câți oaspeți pot începe masa în fiecare interval. Bucătarul-șef vede regula pe care o respectă sala.
Nota turei de dinainte
Ce a lăsat scris tura de prânz pentru cea de seară: „s-a terminat somonul”, „masa 7 se clatină”, „domnul de la 12 revine la cină”.
Vineri, ora 18:20, la un bistro din Iași
Cina începe la șapte. Managerul ia tableta de la intrare și strânge echipa lângă bar.
- 1
Grupurile
Două mese mari diseară: zece persoane la opt, pe mesele lipite de la fereastră, și opt la nouă și un sfert în fund. Bucătăria pregătește din timp.
- 2
Ocaziile
O zi de naștere la masa 4 și o aniversare la masa 11. Ospătarul de pe acel raion știe de la început și nu află abia când se aprinde lumânarea.
- 3
Alergiile
Doamna de la masa 7 are alergie la crustacee, notată pe fișă de la vizita din martie. Bucătarul o aude acum și o regăsește pe foaia zilei de la pass.
- 4
Oaspeții noi
Patru rezervări sunt de oaspeți care n-au mai fost. Gazda îi va întâmpina ea, nu cine se nimerește la ușă.
- 5
Predarea
Tura de prânz a scris că s-a terminat vinul alb al casei și că terasa a fost spălată. Nota rămâne pe ecran, nu pe un bilet lipit de frigider.
Ecranul pentru echipă, foaia pentru pass
- Briefingul de pe ecran e viu: o rezervare adăugată la ora șase apare în el, pe când o listă scrisă de mână la cinci n-ar fi avut-o.
- Nota turei trecute nu se pierde când se schimbă oamenii la ușă.
- Pentru bucătărie și bar există foaia zilei, gata de tipărit: serviciu cu serviciu, fiecare rezervare cu ora, persoanele, numele, masa și sala, apoi alergiile, dieta, nevoile de acces, ocazia, notele, etichetele, prima vizită și neprezentările de dinainte. O tipăriți chiar înainte de deschidere, din aceleași date.
- Briefingul se deschide și pe orice tabletă sau telefon al echipei.
Întrebări despre briefing
Cine scrie nota de predare?
Oricine din tura care pleacă. Nota apare în briefingul turei următoare, iar dacă cineva o schimbă în timp ce altcineva o citește, nimic din ce tastează celălalt nu se pierde.
Apar și alergiile în briefing?
Da, cele notate pe fișa oaspetelui. Le scrie echipa o dată, iar de atunci apar la fiecare rezervare a lui: în briefing, pe foaia zilei și ca avertizare pe rezervare. Formularul online pentru o masă nu are un câmp separat pentru alergii, doar o notă liberă („Este ceva ce ar trebui să știe restaurantul?”) care rămâne pe rezervarea aceea; o alergie spusă acolo sau la telefon trebuie trecută pe fișă ca să apară și data viitoare.
Briefingul arată și prânzul?
Briefingul este al zilei întregi. Dacă ziua are și prânz, și cină, fiecare plafon de ritm poartă numele serviciului căruia îi aparține.
Primul briefing, în ziua lansării
Vă scriem o singură dată, când Slotora pentru restaurante ajunge în România.
Țineți-mă la curent